日料中的牛舌处理

2021年12月14日更新

牛舌是日本餐厅的招牌菜，但由于烤法和层次的不同，每个餐厅的烤牛舌也不尽相同。有的店牛舌咬下去，牙齿穿过嫩肉，纤维被切断，肉汁慢慢渗出，肉越来越香，而有的店烤牛舌又老又无味。那么烤牛肉舌头有哪些技巧呢？学院教你正宗日本烤牛舌的技巧。

首先买牛舌：现在有国产牛舌和进口牛舌。推荐您买国产牛舌。国产牛舌现在便宜了，但口感不比进口牛舌差。

牛舌的处理：首先用尖刀去除三分之一的角质、肌腱和粘膜，剩下的牛舌，按部位分割成雪花红肉，牛舌分舌尖、舌中和舌根。舌根柔软，油脂丰富，是整个牛舌的黄金部位。常切成1cm厚的片，做成厚切牛舌。与舌根无与伦比的味道相比，舌头还是硬了很多，这部分需要切薄片。当然，有的店铺会直接丢弃。

如果是厚切的牛舌，学院培训的做法是先把整个牛舌放进去煮2.5个小时，然后切成厚片备用。如果是薄切的牛舌，不建议把整个牛舌都煮熟，而是提前切细牛舌，直接烤，大火烤至两面肉变色，微微收缩即可。虽然它很薄，但尝起来又嫩又多汁。

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陈老师 @上海玉子日料培训

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