一辈子只做一件事，做到精致与极。
上海玉子日料培训老师直接接听
微信扫码拨号
【昆布】与【海带】的真实关系
内容介绍
海带，可不是植物
海带Saccharina japonica（以前的学名是Laminaria japonica）是一种大型海生藻类，属于褐藻纲，海带目，海带科，海带属。海带是冷水性藻类，一般只在北太平洋分布，其自然分布范围主要在日本北部、俄罗斯南部沿海，以及朝鲜东部沿海一带。
注：按真核生物域六界分类系统，褐藻纲属于囊泡藻界，没错，不是植物界。
海带所在的褐藻纲为多细胞藻类，大部分种类的孢子体具有类似植物的根茎叶分化，如海带的孢子体就可分为固着器、柄和带片三部分。固着器类似带分枝的根，有吸盘可以固定在海底岩石上；带片是海带的主要部分，类似叶片，可进行光合作用，带片呈褐色带状，边缘波状，带片可以长到3米长，30～50厘米宽，这也是海带主要的食用部位；柄就是连接带片和固着器的部位，呈扁圆柱体，非常柔韧，用来食用俗称“海带头”。
海带，也不是昆布
中国自古即有食用海藻的历史，《尔雅·释草》里把海藻分为两类，一类叫“纶”，也就是类似头巾那种比较宽的形态；一类叫“组”，形态比较细长。有人说古代食用药用海藻的一个别称“昆布”，其实就是“纶布”的变音。
中国古代所谓“昆布”，其中包括了数种藻类或被子植物，但没有一种是现代的海带。海带是冷水藻类，在中国大部分沿海没有分布。中国古代所食用的“昆布”大部分是海带目的其他藻类，如翅藻科，昆布属的鹅掌菜Ecklonia kurome，古代又称黑昆布，这是真正分类学意义上的昆布，以及裙带菜属的裙带菜Undaria pinnatifida等等。这些属于温带藻类，中国大部分地区海域都有分布。
甚至也不是古书中的“海带”
中国古代确实也有“海带”这个称呼，清代山东学者郝懿行《记海错》记载：“昆、纶，声相近，是昆布即纶矣，而海带则组也。海带者青色，而长登州，人取干之，柔韧可以束物，人亦啖之。”说明这种“海带”是比较细的形态，归于《尔雅》里说的“组”一类。这里的海带指的实际上是眼子菜科植物大叶藻Zostera marina，产于辽东半岛和山东附近海域，经常被海浪冲上岸。一直到近代，辽宁一些地方仍把大叶藻称为海带，虽然它长得像藻类，但人家是正儿八经的被子植物。
现代人吃的海带S. japonica，其实在古代中国也有，不过均为来自朝鲜的贡品，一般只有皇室才能吃到。现代海带养殖始于20世纪初，由日本首先开发出养殖技术。20世纪二三十年代中国由日本引入海带养殖技术，首先在大连养殖，后山东烟台也引入海带。随着中国海带养殖技术的不断更新，海带已不限于在冷水中才能养殖，中国南方如浙江、福建等都有养殖。如今中国海带产量一个省的产量就数倍于日本全国的产量。海带终于从古代皇室贡品变成了人人都能吃到的平民食品。
古人自然也不会用海带来补碘
海带在野生环境下的生长周期为2年，但是人工养殖只要一年就可以收获。于六七月份收获时选一些孢子囊发育得比较好的个体，放到室内培育，等它们散发出孢子，孢子附在生长基上继续发育成幼苗，然后就可以挂在绳子上，放到海上的养殖筏上继续生长直到成熟了。采集后的海带会经过干燥处理，便于运输。
海带其实没什么营养，不过作为蔬菜，它还是提供了一些膳食纤维的。海带的碘含量很高，可以缓解碘缺乏症导致的甲状腺肿大等症状，中国自古以来很多地区都有碘缺乏症，人们也一直用海生藻类来治疗“瘿瘤”，其实就是甲状腺肿大。但这里药用的仍然是一些中国原产的藻类，没海带什么事。自1994年国家强制在食盐里添加碘以来，海带的这种药用价值几乎没用了，人们反而要担心碘和钠摄入过量导致的健康问题。
日本说的昆布确实是海带
海带味道鲜美，口感爽滑，可凉拌，可煮汤，可红烧，无论如何搭配，都会给菜肴增鲜增味。来中国不到100年，已发展出许多种美食。我小时候特别爱吃海带烧肉；长大后口味清淡了，喜欢凉拌海带丝，焯水后什么调料都不放，直接倒点醋拌一下就可以，不过怕酸的人还是老老实实拿其他调料拌吧。现在很多饭店做凉拌海带丝，喜欢加一些莫名其妙的东西上去，如泡椒、蒜泥、葱花、芝麻、豆瓣酱等等，把一盘好好的海带丝做得十分可怕，在我看来这种做法应当受到批判。
作为海带的原产地，日本从很早就开始食用海带，而且也沿用了来自中国的“昆布”这一名称。日本所食用的昆布主要是海带的几个变种，以及海带属的其他几种，根据产地和形态不同，都叫做xx昆布，如海带本种叫真昆布，关东地区的变种叫罗臼昆布，以前日高国地区出产的狭叶海带S. angustata叫日高昆布，产于钏路地区的长叶海带S. longissima叫长昆布，可长到15米长。
罗臼昆布是海带的一个变种S. japonica var. diabolica，是日本昆布里的高级货，主要用于关东煮、乌冬面、火锅等等。
添加微信咨询
12年专注日料 寿司 刺身 烧鸟培训
微信号：yuz******01
-
日本咖喱与印度咖喱与泰国咖喱的区别
知识点
-
刺身摆盘欣赏
知识点
-
推荐一段餐饮服务流程顺口溜（3）
知识点
-
推荐一段餐饮服务流程顺口溜（2）
知识点
-
推荐一段餐饮服务流程顺口溜
知识点
相关资料
“上海玉子日料培训”是上海玉子教育科技有限公司在教育宝平台开设的店铺，若该店铺内信息涉嫌虚假或违法，请点击这里向教育宝反馈，我们将及时进行处理。
在线咨询
申请优惠
预约试听
返回顶部