新手烘焙，必须弄懂的18个基础知识

2024/5/13 16:18:24

开课啦!新的一周，元气满满！新手学习烘焙，干货知识少不了。点...

开课啦!新的一周，元气满满！新手学习烘焙，干货知识少不了。点个“在看”，收藏起来，以备需要用的时候找不到哦~1.面包制作中的配料百分比公式是什么?配料总重/面粉总重*100%=配料%2.油脂在烘焙时的作用?可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋使面筋不会粘连在一起。3.烘焙过程分为几步?无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放氧化碳、水蒸气)②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化使产品具有形状)④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)⑤部分水分蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发，干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)4.面包为什么不应该冷藏?面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。5.糖(甜味剂)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥是酵母的作用对象6.面包粉和高筋粉一样么?面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上7.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。8.鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g，鸡蛋的佳储藏温度是2C。9.蛋在烘焙中的作用?①产生结构，蛋白质会在烘始过程中凝结，鸡蛋会让食品更加耐嚼,加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化，蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。③发泡，搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发④油脂使用，蛋黄中的脂肪可做为油脂使用当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。⑤蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。⑥蛋香(也有人看做鸡蛋腥)⑦营养价值⑧颜色，蛋黄赋予面团和面糊黄色,增强产品外表的色泽10.什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的方法。中种法又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段，能令面团形成较好的网络组织及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵。而令面团之效果及特性更为成熟。11.酵母的活性与温度的关系?1°C无活性(储存温度)、15-20°C活性低、20-32°C活性高，38°C以上一反应减慢、60°C失活12.泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉，遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉，低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间13.面团有几种发酵方法?特点是什么?①直接法，时间短发酵好，风味组织没有后两种好②冷藏发酵，风味佳;但时间温度不好掌握，容易发酵过度③中种法，中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大酵母用量省，风味组织比直榜法好很多，耐储藏不化14.明胶的吸水量是多少?明胶可吸收其自身水量重5倍的水。15.面包出炉后冷却的作用?烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的洒精和残余二氧化碳。16.软皮面包如何保持表皮的软嫩?可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油即可有效防止表皮变硬。17.硬皮面包(法式)应该怎样储藏?室温存放6小时内食用豪佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入回!18.明胶粉和片可以相互替换吗?可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8gAdvantage course recommendation优势课程推荐烘焙全科班? 裱花西点班? 高端创业班综合创业班? 西点精修班? 翻糖全科班咖啡冷饮班? 家庭烘焙班? 店长实训班学西点烘焙，选壹度可可扫码添加教务老师进行课程咨询（温柔小姐姐等你来电呦）目前100000+人已咨询我们山东校区：济南市天桥区紫金山路1号紫金山少年文体艺术中心5层。湖北校区：宜昌市伍家岗区合益路88号城中金谷3号楼底商。扫码关注获取更多精彩内容课程 | 视频| 配方 | 美图 | 制作步骤?动动您发财的小手帮我点个??吧