居家自制--美味的奶油乳酪制作分享。

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2024/10/17 12:18:08

奶油奶酪是一种在家里很容易制作的奶酪。我更喜欢自制的奶油芝士...

奶油奶酪是一种在家里很容易制作的奶酪。我更喜欢自制的奶油芝士而不是商店买的，因为它更轻、密度更低。它有更丰富的味道，而且味道更好。它不像费城奶油芝士那样光滑，质地略带颗粒感。一旦你尝试了自制的奶油奶酪，就很难再回到商店买的奶油奶酪了。奶油芝士，以奶油或牛奶混合物开头。你开始的奶油越多，奶酪就会越奶油。另一方面，奶油芝士是由低脂牛奶和大量稳定剂制成的，这些稳定剂赋予奶油芝士类似奶油的口感和味道。将牛奶和奶油的混合物加热并与发酵剂、液体凝乳酶和氯化钙混合。大约 12-16 小时后，团块变得很厚，然后被拉紧变成厚厚的、可涂抹的奶酪。将它放在一片新鲜制作的酵母面包或长棍面包上非常美味。

牛奶和奶油的选择：你不想使用超巴氏杀菌牛奶的原因是它含有凝乳形成所必需的未损坏的蛋白质。超巴氏杀菌牛奶被加热到更高的温度，这会破坏蛋白质。也就是说必须使用非超巴氏杀菌牛奶或奶油或者非超巴氏杀菌牛奶和超巴氏杀菌奶油的组合。如果只使用对半奶油或重奶油，则不得出于上述原因对其进行超巴氏杀菌。最后，如果仅使用浓奶油，可能很难沥干奶酪并使其达到所需的稠度。因此，我总是推荐牛奶和奶油的组合来制作奶油芝士。牛奶和奶油的比例：牛奶与奶油的比例是个人选择。一些食谱建议多牛奶少奶油，而另一些食谱则建议等量的牛奶和奶油。也可以只用奶油制作奶油芝士。请记住使用的奶油越多，奶油芝士就会越浓郁、越光滑。用的牛奶越多，奶酪的质地就越轻，颗粒感就越强。我*喜欢的比例是 1000克奶油与 3000克全脂牛奶，这样可以制作出美味、质地轻盈且光滑的奶油芝士。发酵剂：奶油奶酪的发酵剂培养物可以像酪乳一样简单，也可以像奶酪培养物一样复杂。最初我采用了简单的方法并使用酪乳作为酵种。在几次失败和几次成功的批次之后，我最终转向了商业发酵剂培养物。味道方面，我更喜欢使用商业发酵剂时的结果，这肯定会增加风味并产生更轻盈的质地。催熟：牛奶和奶油混合物的成熟应该在 24℃左右开始，这是激活培养物的*佳温度。不过，家庭奶酪制作建议分别在 18℃和 21℃ 开始和成熟 24 小时。成熟需要多长时间取决于培养物的强度和温度，但通常需要大约 12 到 16 小时。在较低的环境温度下，成熟可能需要更长时间*多 18-24 小时。随着时间的推移，让混合物的温度降至室温是完全可以接受的，但如果温度下降得太快，则成熟可能需要更长的时间，可能会得到更丰富的味道。但是，如果环境温度非常低并且希望在 12 小时左右内完成成熟，可以用几条大毛巾或毯子包裹锅以减缓热量散失。

到目前为止，对我来说*大的挑战是判断何时成熟。没有充分成熟的凝乳会缺乏酸度、流淌且难以沥干。过熟的奶酪会过酸。一些消息来源建议寻找乳清与凝乳的分离和乳清池的形成，如下所示。

对我来说*简单的方法是用 pH 计测试酸度水平。适当熟化的混合物的 pH 值为 4.9 至 5.1。我强烈推荐这种方法。pH 计测试计也非常有用，在制作发酵香肠、果酱、蔬菜蜜饯等，来完成这项工作。沥干奶酪：在制作了十几批奶油芝士之后，我还没有看到有一批凝乳是全固态的，可以很容易地从锅里舀出来。

我通常会在上面得到一个固体凝乳，在下面得到很多与乳清混合的小凝乳。不知道是牛奶还是别的什么。也就是说，知道 pH 值是*佳的并且凝乳已经足够成熟，我已经学会了接受这一点。毕竟这没什么大不了的。我所做的是在大碗上放置两个内衬双层平纹细布的大漏勺。我尽可能多地将凝乳倒入第*个。

剩下的我慢慢倒入第二个。

经过几个小时的排水后，我将两者结合起来。

然后系好平纹细布的四个角，用一根棍子挂在一个收集水滴的碗上。

最后的步骤和储存奶油芝士: 一旦奶酪具有所需的稠度，加入5克盐并充分混合。转移到干净的容器中，盖上盖子并冷藏。根据我的经验，这种自制的奶油芝士*多可以保鲜 2 -3 周。如何软化奶油芝士：随着时间的推移，奶油奶酪如果密封不当，会失去水分并变硬。我发现*好的软化方法是加一点牛奶或奶油用勺子调匀。如果你有，请使用手持式搅拌器搅拌均匀。继续添加，直到获得所需的稠度和柔软度。冷冻奶油芝士：在制作了一批奶油芝士后，一个自然的问题是你能否将其冷冻保存更长时间。 *简洁的答案是能，冷冻和解冻会导致奶油干酪中的水与脂肪分离，从而形成坚韧的质地。如果你不打算在几周内使用完，*好少做一批。

原料： 3000克全脂牛奶，未经超巴氏杀菌 1000克奶油超巴氏杀菌或不超巴氏杀菌 1.5克无机盐稀释在 20克水中 1.5克发酵剂或使用包装上指示的量 4 滴液体凝乳酶在 20克水中稀释 5克盐制作： 1、将牛奶和奶油倒入一个大锅中，慢慢加热至 30℃，每隔一段时间搅拌一次。 2、加入无机盐并搅拌均匀。 3、将发酵剂撒在牛奶上，让它浸泡 5 分钟。 4、加入凝乳酶并充分搅拌 20 秒。 5、盖上锅盖，让牛奶熟化 12-16 小时，直到乳清开始从凝乳中分离出来，开始形成少量乳清池（pH 值达到约 4.9-5.1）。 6、用漏勺将凝乳转移到一个大漏勺中，漏勺内衬双层粗棉布，并放在一个大锅上，让大部分乳清排出 2 小时。 7、收集粗棉布的四个角并打结，挂在一根棍子上放在一个大碗上。在室温下静置 10-20 小时，每 2-3 小时用勺子轻轻搅拌一次，直至达到所需的稠度。 8、加入盐并再次混合，转移到干净的容器中，盖上盖子并冷藏 2-3 周。