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咖啡科普｜咖啡为啥尝起来没有闻起来香？

2024/11/30 0:56:50

你在做咖啡的时候会不会思考这样一个问题：明明咖啡豆开袋香味...

你在做咖啡的时候会不会思考这样一个问题：明明咖啡豆开袋香味扑鼻，但制作出来的咖啡却不是闻到的味道呢？

这是因为 ??嗅觉和??味觉密切联系但又存在许多区别 ???♂?

常见咖啡的干香 ↑什么是咖啡干香和湿香？咖啡的味道和香气并不是单一化学物质的结果，而是由 1000 多种化合物组成的复杂混合物，它储藏在咖啡油脂里。可以通过改变一系列因素来调整风味的精确平衡，包括咖啡豆、烘焙时间以及冲泡方法的细节，例如研磨度、温度和压力。这会影响到最终一杯咖啡中有多少待提取的隐藏风味。

在这些不同的芳香物质中，在室温下没有和热水接触就挥发的，这股香味就被称为干香。其他芳香物质，通常是那些体积更大的化合物，需要更高的温度才能蒸发，所以我们直接闻不到它们的味道，就称为湿香。

因此咖啡芳香物质分为三种：具有挥发性的芳香物质，嗅觉能很容易捕捉到的；具有挥发性与可溶性的芳香物，需要嗅觉与味觉共同感受；还有一小部分只具有水溶性或不具水溶性，不具有挥发性，仅能凭味觉感受。所以当我们喝咖啡时，会同时品尝到所有不同的风味化合物，而当我们闻咖啡时，只会体验到咖啡的干香，某些湿香甚至根本闻不到。咖啡还有其他味道吗？我们嗅觉有两种不同的方式，分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。鼻前嗅觉从环境中获取外部气味，鼻后嗅觉则获取我们在吃喝时从口腔后部进入鼻腔的气味。

鼻前嗅觉闻干香，鼻后嗅觉闻湿香，所以当我们吞咽咖啡之后，不仅会闻到湿香，还会有一种味道，叫做余韵。前文说到芳香物质的分类中，还有一小部分不溶于水。当吞咽咖啡液后，一些不溶于水或水溶性弱的芳香物质，由喉咙的空气带出，返回鼻腔，这些水汽混合体就构成咖啡的余韵，相对干香，湿香和鼻香来说，余韵香气较弱。

不同的余韵酸：可以是清爽明亮的，也可以是醇厚干净的。如果咖啡萃取不足，或者碰巧是酸性非常强的咖啡豆，可能会感觉到喉咙有轻微的灼烧感。

甜：就是当喝下苦调的咖啡，一开始口腔是坚果巧克力般的苦，待吞咽下去后，苦尽甘来，口腔充满了“甜”感。

苦：咖啡余韵中很少会遇到，通常苦味是刺鼻的，吞咽时甚至会产生轻微的刺痛感。一般极度苦涩的余韵是过度烘焙或过度萃取的结果。

看完这些，是否有解决你心中的这个小疑问呢？如果还想学习更多咖啡知识，欢迎关注醒卡，超多咖啡课程等你来探索！

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*图片来自网络，侵删

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