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人人狂追的优秀吐司面包，应具备哪些品质？

2024/12/18 0:03:05

吐司是面包的一种，也可以说是全世界*流行的面包，不管是中国...

吐司是面包的一种，也可以说是全世界*流行的面包，不管是中国，还是欧美，吐司看似是“家常便饭”的普通食物。但是在烘焙界，吐司却是*能体现“少即是多，less is more”食物智慧的面包，平凡中藏匿着无限的可能性。

吐司的配方各有各的不同，但是形状和制作手法上都是大同小异的。据说，在日本的烘焙行业领域，做吐司的水平是衡量烘焙从业者水平的*基础标准和最重要的指标。那么究竟什么样的吐司才能算是一个好吐司呢，大家可从面包内外部八个方面品鉴一下。

面包外部吐司的体积01美国烘焙学院给出的标准中，一个不带盖的白吐司的体积应是此面包重量的6倍，*低不可低于4.5倍。面包是一种发酵食品，由生面团至烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀不足会使组织紧密，颗粒粗糙。膨胀过大则会影响内部组织，使吐司空洞多而且过分松软。

吐司的表皮颜色02面包表皮颜色是由配方内糖的使用和适当的烘烤温度而产生的，品质好的吐司的表皮颜色应是金黄色，四边较浅而顶部较深，金黄色的表皮不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香的香味，同时也反映出吐司的品质。

吐司的外表样式03吐司出炉后应该方方正正的，带盖吐司顶部边缘部分稍呈圆形，不应该过于尖锐。吐司两侧会因为面团进烤炉之后的膨胀，形成约一寸宽的裂痕，呈丝状地链接顶部和侧面，也就是俗称的“涨痕”。吐司两头及中央应高低一致，不应该有高低不平或者四角低垂的现象。

吐司的表皮质地04良好的吐司表皮应该薄而柔软有光泽，不仅烤炉的温度会影响到表皮的质地，配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否，都对表皮质地有很大影响。

面包内部吐司的组织（颗粒）01面筋形成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内，烘烤后即变成了颗粒的状态。合格的吐司内部应是颗粒较细小，有弹性，大小一致，而由颗粒所影响的整个内部组织应细柔而无不规则的孔洞，冷却后切片时也不应产生大量的碎屑。

吐司的内部颜色02吐司内部颜色应洁白或浅乳白色并有丝样的光泽。如果在制作过程中操作得当，其组织除了有本来的颜色外，还会有丝样的光泽，此种光泽是面筋在正确的搅拌和恰当的发酵状况下才能产生的。鸡蛋和黄油用量在百分之二十以上的面包烘烤后内部则为浅浅的奶黄色。

吐司的香味03吐司的香味来自两个方面，一个是内部面团发酵时产生的气味，一个是表皮的糖经过烘烤产生的焦香味。发酵过头或面温太高都会导致酸味过重。

吐司的口感味道04好的吐司入口应不粘牙、容易嚼烂，不可有酸和霉的味道。有时面包入口遇到唾液会结成一团，这种现象为没有烤熟，会有生面团的味道。

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