硬水煮咖啡为什么不好？

2024年12月30日更新

你知道无论你的咖啡品质有多高，冲煮咖啡时的用水不当会阻碍它发挥全部潜力吗？在我们拿到的每杯咖啡中，大约98% 都是水。但根据我们所在的地理位置，水含有不同含量的各种矿物质和有机化合物。这些矿物质和有机化合物（主要是钙、镁和碳酸盐）对咖啡萃取和口感都有不同的影响。想要咖啡更好喝吗？我们一起来探讨“水”...

你知道无论你的咖啡品质有多高，冲煮咖啡时的用水不当会阻碍它发挥全部潜力吗？

在我们拿到的每杯咖啡中，大约98% 都是水。但根据我们所在的地理位置，水含有不同含量的各种矿物质和有机化合物。这些矿物质和有机化合物（主要是钙、镁和碳酸盐）对咖啡萃取和口感都有不同的影响。想要咖啡更好喝吗？我们一起来探讨“水”这个*容易被忽视的变量吧。

水温在我们讨论水质和矿物质含量之前，让我们先看看水温。冲泡咖啡时，需要将水温保持在90℃至96℃范围内，以萃取出*佳风味，否则就有可能降低萃取率并失去风味。

咖啡风味从何而来？在冲泡过程中，水会提取出许多挥发性风味和香气化合物，从而形成咖啡风味。如果水温过高，萃取过程会变得很难控制，因为挥发性化合物释放得太快了。这些化合物中有一定比例是带苦味或酸味的，所以说当提取的这些化合物过多时，咖啡就会有更明显的苦味或酸味。除了过滤系统，控温水壶等设备能保持稳定的冲泡温度，推荐使用鹅颈水壶，控温同时能更好地控制流速。

水的硬度与水质的关系用于冲泡咖啡的水应该始终干净、无明显污染物且无异味。高品质饮用水可能不一定*适合冲泡咖啡，例如依云等瓶装水品牌品质很高，但硬度也相对较高。

咖啡行业经常谈论水的硬度，因为它是评估碳含量及其对管道和机器影响的关键指标。水的硬度，就总溶解固体 (TDS) 而言，是水中矿物质和离子的量度。可以用专门的TDS计来检测水中存在的矿物质和微生物水平。硬度有两种类型。总硬度是水中钙和镁的含量，而碳酸盐硬度是碳酸盐和碳酸氢盐含量的测量值。??当水中含有钙时，它会与碳酸盐融合，变成碳酸氢钙。这种物质会以水垢的形式沉积下来，它可能会损坏机器。??对于冲泡咖啡，精品咖啡协会建议使用总硬度为50 至 175 ppm、碳酸盐硬度在40 至 75 ppm 之间的水。

硬度对咖啡影响：如果水质太软，那么咖啡的口感会更淡，酸度也会更高；如果水质太硬，那么咖啡的口感就会浑浊、浓稠、有白垩味，而且味道平淡。根据所在地区如何调整用水要调节用水，首先我们要测试我们当地用水的硬度，可以使用TDS计和折射仪来测量得出结论。如果硬度超过我们想要的阈值，可以使用软水机或者更简单一点直接煮沸来变成软水。因为将水煮沸后，水中的钙、镁等矿物质会与二氧化碳反应，形成水垢，从而降低水的硬度。