咖啡宝藏贴｜教你唤醒沉睡的感官！

作者：上海醒卡研学社来源：上海醒卡研学社 2025年01月09日更新

对于咖啡专业人士来说，“味道”是一个充满负担的词。它将香味（干香）与香气（湿香）和味道（咖啡的饮用方式）结合在一起。我们如何在品尝咖啡中找到“风味笔记”？又如何提高我们的感官技能？由于人类的鼻子、舌头和嘴巴是进行品鉴的“工具”，我们必须明白一点，就是我们独特的神经系统产生和翻译的信号本质上是主观的。...

对于咖啡专业人士来说，“味道”是一个充满负担的词。它将香味（干香）与香气（湿香）和味道（咖啡的饮用方式）结合在一起。我们如何在品尝咖啡中找到“风味笔记”？又如何提高我们的感官技能？

由于人类的鼻子、舌头和嘴巴是进行品鉴的“工具”，我们必须明白一点，就是我们独特的神经系统产生和翻译的信号本质上是主观的。每个人都有着独特的成长经历，独特地接触过各种香味和香气的食物和饮品。我们已经学会了用语言来解释这些气味信号，个人习惯在表达一些香气和味道的方式与其他咖啡爱好者或专业人士不同。如果单独进行品鉴或实验，由于这些主观（甚至是无意识的）偏见，那么你的感官感知可能不太可信嗷！如果当多个人闻到和尝到相同的咖啡并对其属性达成一致时，统计值和强度就会增加。另外一个小规律偷偷告诉你：研究表明，女性对感官线索更敏感！所以，当初学者在学习品鉴时，有女生一起加入的话，你可以仔细听听她们的描述哦！

嗅觉 = 气味：鼻子在工作味觉=味道：味蕾在工作触觉 = 触感：舌头在工作

嗅觉就是气味当我们将一杯咖啡豆拿到鼻子前时，我们开始闻到它的甜味、花香、果香、坚果味和烤制味。新鲜烘焙的咖啡粉中散发出的挥发性化学物质进入我们的鼻子，到达嗅球。嗅球中充满了传感器，可以解读化学信号并向我们的大脑和神经系统发送信息。

这就是为什么我们能辨别花生酱味、烟味、草莓味的原因，每种食物都会散发出独特的芳香化合物。嗅觉分两部分，鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。鼻前嗅觉直接能闻出味道，鼻后嗅觉是当你吞下咖啡时，一阵空气会反弹到你的舌头后部和喉咙里，让你再次感受到香气。这就是为什么在吃香菜的时候捏住鼻子吃就闻不到味道了。

味觉就是味道舌头的感觉区分（从*不敏感到*敏感）：甜味→咸味→酸味→苦味。

味觉中*不敏感的感觉是甜味。许多人能够吃下大量的糖和甜味，而大脑却不会发出警告信号。下一个更敏感的味觉是咸味。虽然我们确实喜欢吃盐（只要比例合适），但我们无法忍受一勺勺的盐。酸味更加敏感。这种味觉开始向我们发出警告。当我们尝到变酸的陈旧变质牛奶（曾经新鲜甜美）时，我们会立即吐出来。做个测试就能知道，分别在朋友的水中滴一点白醋和糖试试，他可能都不会注意到另一杯水加了糖。人类对苦味*为敏感。这种味道在咖啡中非常常见，苦味存在于碳中。将一杯黑咖啡递给幼儿（脑补即可别尝试hh

），他们会立即吐出来。苦味是咖啡因的味道，这是一种儿童无法接受的药物。药店里几乎所有的药物都是苦的，因为其中的化学物质很危险，所以请不要吃一罐咖啡豆。

触觉就是触感咖啡接触舌头时，我们会感受到它可能很浓（像奶油或牛奶），也可能很淡（像茶或水），也许介于两者之间（顺滑、浓郁、丝滑）。我们称之为口感，它可以是品鉴笔记或描述中的一个重要属性。

看完以下这15个tips，你的感官会有质的飞跃哦！01在空腹或清淡的状态下练习嗅觉和味觉，饱腹会使感官迟钝。02在一天的早些时候测试你的咖啡或进行杯测，到了晚上，你的身体和感官都会感到疲倦，接受能力也会下降。03吃喝要慢一点，咀嚼要久一点，喝水要慢一点。这些感官习惯肯定也会养成更好的健康习惯。04保证充足的睡眠。确保你没有感觉不舒服，睡眠不足和生病通常会导致感觉迟钝。05有鼻窦问题或鼻塞，一定要擤一下鼻涕。鼻窦通畅有助于你闻到气味。06如果鼻子很干，拿一杯热水，吸入温暖的蒸汽再做杯测。通过温湿气滋润你的鼻腔，你将增加对香气和香味的敏感度。这也是健康狗勾鼻子湿润的原因，也是狗会舔鼻子的原因，它会增加嗅觉的敏感度。07避免在杯测前喝太多咖啡。摄入的咖啡因越多，对下一杯咖啡的敏感度就越低，你的味觉和舌头也会变得疲劳。08杯测前确保房间内没有香薰蜡烛或其他强烈气味。09学会全天关注你的感官。在一天中，你需要记录你遇到的所有香味和香气。感官分析之所以有效，是因为你的大脑有一个“图书馆”可供参考。当你每天记录感觉时，你的“图书馆”就会扩大，你很快就会知道如何回忆和命名你的感觉。10日常嗅觉训练：当你走进一个新房间时，停下来注意一下房间的香味。是发胶还是香水？旧家具还是皮革？等等。吃饭时停下来问问自己到底闻到了什么味道？我能辨别出香料或调味料的味道吗？11日常味觉训练：分辨饮料中的味道。它们有多甜或多酸？味觉有不同的层次和组合吗？当你喝水时，它是否有点咸或甜（可能是矿物质）或者你是否能识别出其中的奇怪味道（如城市自来水）？。12尝试减少或完全不吃糖几天。戒掉糖后，慢慢地少量地重新摄入。你会发现你的敏感度增加了。如果你的饮食中含有高盐，同理。13分离感觉。当你知道糖是什么感觉（而不是味道）时，可以在一杯轻烘黑咖啡中找到那种感觉。14可以逛逛菜市场。花 15 分钟在农产品区闻一闻蔬菜。水果和蔬菜有很好的气味（尤其是有机和新鲜的）。也可以尝试新鲜香料区。然后去干香料区和散装食品区。闻一闻，把所有东西分类。15使用咖啡风味轮。新 SCA 风味轮、旧 SCA 风味轮都非常有用，从一般到具体，从内到外。例如，当咖啡闻起来很甜时，它是花香、巧克力还是水果甜味？你确定它像水果，那么它是红色水果、热带水果还是柑橘类水果。它是柑橘类水果的甜味。使用从一般到具体的分析法是正确的方法。