一文分清面包制作方法 —— 中种、汤种、老面法全解析

2025/8/7 3:13:09

一文分清面包制作方法经常有朋友问什么是中种、汤种等专业词汇...

一文分清面包制作方法

经常有朋友问什么是中种、汤种等专业词汇，，对于面包制作新手来说，中种法、直接法、汤种法这些概念可能让人一头雾水。今天，就一次性为大家说明白，看看它们之间有什么区别，哪种制作方法更适合你～01面包制作方法大分类COMPLETION STATUS OF 2025 GOALS直接法

*传统、*普通面包制作方法中种法

中种面团与主面团混合二次发酵后烤制汤种法

含水量高可以做出柔软如云朵的蛋糕老面法

先制作一块经过一次发酵的面团，做出的面包有浓郁的小麦芳香从大的方向来分，面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类，其中又细分出很多分支，比如 100% 中种、冷藏中种、65 度汤种等等。直接法

这是*传统、*普通的面包制作方法。将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵就烤制出的面包，就是用直接法制作的。● 制作方法：把所有材料混合，揉出筋膜后发酵，之后烤制即可，是目前*常见的面包制作方法。● 优点：制作简便快捷，耗时短。● 缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。而且只经过一次发酵，面包的麦香味道会略有不足。● 适用：适合做小餐包或调理面包等本身口感略粗糙的面包。备注：面包机制作的面包基本都是直接法，这也是有时会觉得面包机做的面包不如手工面包好吃的原因。不过如果没时间，面包机也是个不错的选择～中种法

中种法是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先把中种面团材料混合揉成面团，进行第一次发酵，发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行二次发酵，最后烤制。● 制作方法：把中种面团材料搅拌成团，常温或者冷藏发酵至内部组织呈蜂窝状，发酵时间尽量控制在 24 小时之内。需要注意的是，中种面团搅拌时间较短，可先把酵母溶解在水中再搅拌（水温根据室温变化），帮助酵母充分溶解并均匀分布在面团里。● 优点：酵母在第一次中种面团中发酵良好，使水分完全渗透于面粉，增加含水量，经过第二次揉面打掉气泡，组织柔软细腻，成品口感非常松软。二次发酵还能让面团产生特有的发酵香味，口味更好。● 缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。汤种法

汤种法由直接法演化而来。因为面包的松软程度与面团的含水量直接相关，为了做出柔软如云朵般的面包，人们在面团含水量上不断研究，于是有了汤种法。汤种是先将部分面粉与水混合加热，使淀粉糊化，冷却后加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再发酵、整形、烤制。● 制作方法：烫面制作：面粉和 1.5 倍左右的沸水搅拌均匀，成团状，晾凉或冷藏一晚即可。65℃烫面制作：一般面粉和水的比例为 1:5，混合后小火加热并搅拌，温度约 65℃时离火，呈糊糊状，用保鲜膜贴面糊盖好，可冷藏保存 1-2 天。● 优点：淀粉糊化后能吸收更多水分，使面团含水量增高，一来让面包松软，二来能减缓失水过程，延长保质期。● 缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。老面法

老面法现在用得不多，但过去是做面包很常用的方法。先制作一块经过一次发酵的面团，因长时间发酵，能完全释放面团中的麦香，做出的面包有浓郁的小麦芳香。● 制作方法：面粉、水、盐、酵母简单混合均匀，冷藏大概 16-18 小时即可使用，可冷藏保存约 3 天，若老面闻起来太酸，就不建议使用了。● 使用方法：将老面放入主面团一起揉出需要的筋度，添加量约 10%。用不完的老面，除了放冷冻室保存，还能直接整形后二次发酵，烘烤后成为风味独特的法式面包。● 用量比例：在面团中，老面添加的量一般为 10%-70%。● 成品效果：老面比例较高的面包，麦香味更浓郁，保质期较长，常温可放 2-3 天。● 适用：老面种可多制作一些，发酵好后独立包装成小份放冷冻室，*好不超过 2 个月（否则面团可能干裂）。用之前室温解冻，撕成小块加入面团即可。面包的制作方法有很多，但万变不离其宗的是掌握好面团的含水量。一般来说，面团含水量在 60%-70% 之间*适宜，手感略带潮湿，且柔软有韧性为佳。介绍这些制作方法，是为了让大家更透彻地了解面包的工艺，让我们不仅能做出美味的面包，更知道它为什么如此好吃！希望以上关于中种、汤种、直接法和老面法制作面包的详细解读，能对大家有所帮助～可可全名叫壹度可可，至今已有整整14周岁啦！我是让峥皓老师创办的一所专业的烘焙学校，也许你不太了解让老师，但在烘焙界，他的名声可是非常响亮的。他不仅是中国各大烘焙赛事的裁判员，还是世界面包大使团中国区执行！

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