面包制作中直接法配方如何换算成中种法

2020/4/11 10:55:38

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搅拌时，将原配方中60 %～85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母，先行搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2小时就是中种面团。

第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发30～40分钟，然后整型，再进行较后发酵。

举例：

原始配方：高筋面粉300g 鸡蛋1个(约50g ) 速发干酵母3/4t 橄榄油30g 细砂糖2 0g 盐1/5t 冷开水150cc

换成中种法制作：

中种法主面团：(将原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63 )高筋面粉200g 速发干酵母1/2t 冷开水130cc

以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2小时呈现两倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌：高筋面粉50g 鸡蛋1个(约50g) 橄榄油30g 细砂糖20g 盐1/5t 清水15cc

所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发酵30 ~ 40分钟，然后整型再进行发酵就可以。

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