美食小百科-如何区分各种香料的作用

来源：煌旗小吃培训观澜分校公众号 2019/5/17 9:37:18

还在为做菜不知道放什么香料而苦恼？别急，小编来帮你啦！

香料是什么？

果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养维基百科里面是这样说：香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。

这是一个很精确的定义。不过在我有限的做菜生涯中，我认为上面所阐述的定义稍微狭窄了一点，如果仅仅按照上面的定义来描述香料，不能把烹饪这件事说好。

我们做一道菜的时候，我们会有一个目标的味道（可能不是很精确的味道，但是有一个方向），那么为了达到这个目的所下的材料都可以称之为香料。

虽然不是很切合香料的严格定义，不过只在烹饪上用这个概念，会更加有利于我阐述如何使用和区分香料。

那么香料就包括不限于盐、糖、姜、葱、蒜、醋、花椒、八角、干贝、瑶柱、高汤、话梅猪手里面的话梅、香菇鸡里面的香菇。实际上我是把香料引申为烹饪上除开主料的所有材料了。所以在烹饪中，要不拘一格，什么材料能达到目的就用什么材料！

香料搭配的原则-----为中心思想服务！

烹饪的中心思想当然是在某一味道类型的大方向上尽可能的好吃。

举个例子，清蒸鲈鱼是要吃鱼的鲜味以及鱼的本味，但是要去除鱼腥味，里面所用到的配料有姜、葱、白胡椒粉、料酒、这些去除鱼腥味的材料。而且分量都是少许，是为了避免吃鱼肉的时候吃到配料的味道。

所以我们在琢磨一道菜怎么做的时候，配料的选取以及分量的多少都要的向心中所追求的味道出发。

有时候配料是一个味道中的主角，光彩夺目，吃起来充分感受到这些香料所带来的愉悦感！比如话梅猪手、三杯鸡、五柳炸蛋。所以在做搭配配料时就要注重配料之间搭配是否能更加能表现出所需要的味型。

有时候配料的是一个味道中的配角，他的存在突出主要食材的本味。比如说烧鹅、蒸鱼，这些菜式都是要充分感受到主要食材的味道，所以选取香料时要偏向于可以去除食材本身不好的味道但又不会凸显其中。

具体的香料味道和用途我就不多说，因为这是很基础性的，比如胡椒是什么味道，一般用来做什么味道，直接品尝和百度就行了。

而香料间的搭配又是一个比较主观的，所以大家按照菜谱做一次，味道有啥不满意的，就按照理想的味道添加或减少香料进行改善。

烹饪是一个理论+实践出真知的技能。

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