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作者:武汉阳光烘焙 2021/8/9 17:06:26
原因是在这里,快来看!
制作卡仕达奶油酱、巴伐利亚奶油酱等不可或缺的工序就是打发蛋黄了,一般操作是在蛋黄里加砂糖,用打蛋器打至发白浓稠。为什么打发后会产生这种变化呢?
这是因为搅拌使砂糖溶解在蛋黄里。如果砂糖没有完全溶解在蛋黄里,加热时砂糖颗粒直接进入蛋黄,蛋黄会结块或者变焦。按照我个人的理解,打发蛋黄是为了让砂糖在蛋黄中化开,用打蛋器充分搅拌至发白浓稠的过程。
先不考虑目的,如果只是为了达到发白浓稠的效果而胡乱打发,只会混杂大量气泡,出现砂糖没有完全化开的状态。如果掺杂多余的气泡,加热时要额外花时间等待气泡膨胀消失,不利于判定黏稠度。另外,多余的气泡会减轻蛋黄醇度,弱化口味。
把打蛋器放在钵盆的内壁上,然后仔细缓慢地刮拌,直到砂糖的颗粒感消失,尽量不要产生气泡。用眼睛、耳朵辨别砂糖是否完全溶解,这一点非常重要。
真正的目的是“让砂糖完全溶解在蛋黄里“,具体步骤是这样:
1、蛋黄放入钵盆里,用打蛋器打散。先打破蛋黄的膜,后面的搅拌就更简单了。打全蛋也是一样
2、打蛋器沿着钵盆缓慢画圆,使整体质地均匀。
3、加入白砂糖。方法和步骤2相同,以一定的速度静静搅拌,直至砂糖颗粒渐渐消失、完全溶解。
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