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杭州酷德西点烘焙培训

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在烘焙中常见乳制品的有哪些？

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在烘焙中常见的乳制品有哪些？制作烘焙时，经常被种类繁多的乳品搞晕。乳品是一个种类繁多的种类，今天我们会说的多些，大至会从名称，储存方法，用法及作用等方面来描述，希望对大家有所帮助。

1、牛奶

牛奶在烘焙或日常生活中是常见的一种乳制品，英文名MILK，品牌有好多，没开封一般为常温储存，保质期3个月不等，开封后冷藏储存，一般8小时内使用都可以，如果直接饮用的话，建议不过夜。我们烘焙在使用时，除了提升口感及营养价值之外，还可以调节面糊的干稀，增加蛋糕组织细腻的程度，起到一定的乳化作用，里面的乳糖也能够起到少许上色的作用。一般乳蛋白质含量3.3%--3.5%。

2、植物奶油

植物奶油又叫做植脂奶油，植脂鲜奶油，主要成分是水和糖，里面含有少许的奶或不含奶的成分，是植物油通过氢化或结晶化的工艺制作出来的产品，打发效果3倍左右，颜色白色居多，口感很甜，冷冻可储存一年，使用之前需要冷藏到完全解冻解冻，打发后冷藏存放，多数用于制作蛋糕使用，现在的很多品牌标明已不含反式脂肪酸。打发后稳定性，可塑性比稀奶油好，香味很浓（不是某种食材可以替代的香味）。

3、稀奶油

稀奶油，又叫做淡奶油，乳脂奶油，动物奶油，天然奶油，动物性鲜奶油，CREAM.是从牛奶中提取出来的浓稠的乳白色液体，本身不含有糖，只能冷藏存放，没有开封可以存放3~6个月，开封后尽快使用，因为冷藏环境不一样，所以无法给出具体的保存期，打发量为原体积的1.5-2倍，打发后冷藏存放，可用于制作蛋糕，烘焙产品，慕斯，馅料等。里面含有少许反式脂肪酸，打发稳定性，可塑性没有植物奶油好，奶香味浓，营养健康，脂肪含量30%-40%。

4、奶油

奶油又叫做黄油，butter，因为之前写过它，所以这里就不详细说明了，大家可以去之前的目录里找下。

5、奶粉

这个问题也曾经困扰过我，都是奶粉，有什么区别呢，是这样，烘焙奶粉是没有添加营养配方的奶粉，所以价钱也不是很贵，有的貌似添加了香精，要不然香味应该没有那么大。在产品里多数为增加奶香味，调节口感的作用。这里边有一点需要说明就是奶粉还原成液态奶和水的比例为1:9.

6、奶酪

奶酪又叫做乳酪，起司，芝士，cheese。是乳品经过发酵得来的产品，味道微酸，蛋白质脂肪含量偏高。有很多品种的乳酪，比如马苏里拉，马斯卡彭，车打芝士等，我们主要说下奶油奶酪，也就是creamcheese。冷藏储存，使用之前需要软化，开封后尽快使用完，储存时避免接触油，蛋黄等，那样会很快变质的。有一系列的烘焙产品是用乳酪来制作的，比如重芝士蛋糕，轻乳酪蛋糕，瑞士卷，冻芝士等等，可谓是不可或缺的原料。

7、炼乳

又叫做炼奶，乳品浓缩而成的原料，甜度较高，存放时间很长，在烘焙里和奶粉一样有增加奶香味的作用，也有的师傅们会把炼乳加水来稀释它使用，这样也可以，不过注意甜度的问题，也可以和可可粉，抹茶粉等混合涂抹在产品外部食用，制作蛋糕，慕斯，淋面，酱料沙拉等都可以使用炼乳。一般营养成分较高，约等于牛奶的两倍左右。

8、其他

还有一些其他的乳制品，比如说酸奶，酸奶油，各种不同品牌的奶酪，半乳脂奶油，花奶等不常用的产品，就不一一介绍了，希望大家在庞大的乳品原料种类中，能够很好地利用他们，做出美味的产品。

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