怎么吃日本荞麦面？

作者：玉子料理学院来源：玉子料理学院 2022/6/23 9:19:02

“细切”也叫更科荞麦，是用荞麦胚乳中心部分的面粉做成的，面条口感细腻柔软，颜色呈乳白色；“太切”也叫田舍荞麦，荞麦面粉里混合了荞麦壳，面条香味突出，颜色呈深色，口感较硬。

日本人吃荞麦面的历史悠久，现在有专门的荞麦面店，在各种各样的食堂、居酒屋都可以看到荞麦面的身影。在新年这样特别的场合或是乔迁新居的时候，日本人也有送荞麦面，吃荞麦面的习惯。近年来，随着日本料理的活跃，在世界范围内很受欢迎，荞麦面在海外也能看到。但你了解关于荞麦面制造技术的“暗语”吗？例如，荞麦面的“细切”与“太切”是什么意思呢？这其实是说面粉的质地。

“细切”也叫更科荞麦，是用荞麦胚乳中心部分的面粉做成的，面条口感细腻柔软，颜色呈乳白色；“太切”也叫田舍荞麦，荞麦面粉里混合了荞麦壳，面条香味突出，颜色呈深色，口感较硬。点单时，你可能还会发现店里特别注明荞麦面的“割数”，这又是什么意思呢？原来，“十割”荞麦面的面团是十成荞麦面粉制成，“八割”则是八成荞麦粉、二成小麦粉制成，以此类推。“割数”越高，面条越柔。

这对选择困难症患者来说确实有点难，选完这些之后还要再选择热食还是冷食。热食是汤面，冷食是蘸面，汤底和拌料基本都用出汁熬成，加入的配菜有葱花、山葵泥、紫菜丝、天妇罗、油炸豆腐、生鸡蛋等。其中，冷食是荞麦面的基本和经典的食用方式，放在笊（一种盛器）里且配海苔的面被称为笊荞麦，其他的冷面可以称为盛荞麦。

总的来说，荞麦面是日本面食类料理中很讲究手艺的。在那些手工制面的专门荞麦料理店里，料理人精于配面、擀面、切面等技术，被称作荞麦面职人（蕎職⼈，そばしょくにん），他们做出的手打荞麦面要远远胜过机器制出的面。