Granoro"OO" 面粉与木炭酸面包夏巴塔制作分享。

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2022/10/8 16:48:28

做了这个木炭酸面团，我用之前分享的相同的酸面团夏巴塔食谱...

做了这个木炭酸面团，我用之前分享的相同的酸面团夏巴塔食谱，只是稍作修改。我用“OO型面粉”代替日本高筋面粉，因为OO型面粉会产生更脆的外壳。我已经尝试过面包粉和 OO 面粉，确实如此，OO 面粉确实会产生更脆的外壳。如果您对此食谱或任何其他帖子有任何疑问，请在 “发表评论” 中给我留言，我会尽快回复。

食谱 - 木炭酸面包夏巴塔产量：4个小面包 30 克全麦面粉 - 10% 5 克活性炭粉 75 克活性酵母（100% 水合作用）– 25% 240 克水 - 82.2%（最终水化） 6 克盐 - 2% 6 克橄榄油 - 2% 制作步骤 1、饲料启动器 - 只要启动器在使用时处于峰值，就以适合您的日程安排的比例喂养您的启动器。请点击此处查看 “酸面团发酵剂配方” 2、Autolyse - 混合面粉和水，用抹刀搅拌直到没有干面粉。或者使用带有桨叶附件的立式搅拌机低速搅拌 2-3 分钟。盖上盖子，在室温 (28C) 下放置 1 - 2 小时。 3、添加酵种、盐和橄榄油，用速度2，混合约 3-4 分钟，然后慢慢转至面团变得光滑。 4、加入橄榄油，再搅拌一分钟。此时您应该到达窗格阶段。将面团转移到涂有油脂的方形耐热玻璃盘中，盖上盖子休息 30分钟。 5、线圈折叠：将面团折叠在盘中，盖上盖子休息大约 30 - 45 分钟或直到面团散开，将面团折叠在盘中。盖上盖子休息约 45分钟或直到面团散开。将面团折叠在盘中盖上盖子，静置约 90 分钟至 120 小时或直到面团膨胀。 6、然后在冰箱 (4℃) 中延迟 12 - 16 小时。 7、分割和整形：转移到撒了面粉的台面上，用刮刀切成 2 或 4 等份。用 2 个刮刀将面团转移到烤纸上。让面团再发酵 45 - 60 分钟。 8、烘烤：烘烤前用烤石和熔岩将烤箱在 250℃（顶部和底部加热）预热 60 分钟。打开烤箱门，将面团（连同烤纸）放在烤石上。 9、将 1 杯热水倒入熔岩中，立即关闭烤箱门。过多的热水会产生过多的蒸汽，这可能会导致外壳太硬。 10、用蒸汽烘烤10分钟，移除熔岩岩石。将温度降至 220 ℃，继续烘烤 10 - 12 分钟。从烤箱中取出恰巴塔面包让它在架子上冷却。