非常柔软、芳香和蓬松的软酸奶面包（老面团法）

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2022/10/26 17:26:50

这是我本周尝试的酸奶面包，老面团方法产生非常柔软、芳香和蓬松...

这是我本周尝试的酸奶面包，老面团方法产生非常柔软、芳香和蓬松的质地。然而到第三天，它失去了一些水分。在尝试了几次之后，我发现酸奶面包更适合老面团法，因为它可以提供更好的风味面包。我用预发酵面团或有时称为“旧面团”来制作这种柔软而美味的面包。

传统上，面包师会取一部分制作的面包面团，然后将其保存一夜以备第二天烘烤。我是从零开始做的，因为我没有任何现成的旧面团。使用这种方法，使面团在缓慢发酵过程中产生的较高酸度和发酵气体，面包更加美味和芳香。

产量：两个 250克的面包老面团： 140g 日本高筋面粉） 45g 全脂牛奶或鲜牛奶 45g水 1.5g速溶酵母 1.5g糖主面团： 210g 日本高筋面粉） 36克g红糖 3.5g速溶酵母 5g盐 50g鸡蛋，打散 120g希腊酸奶 35g黄油配料：制作步骤老面团： 1、在搅拌碗中混合水、酵母和糖。然后加入面粉，用手揉至光滑并完全融合滚成一个球，放在抹了油的碗里盖上保鲜膜。 2、让它在25C-26C发酵12-16小时。也可以让它在室温下发酵 1 小时。 1 小时后，放入冰箱冷藏24-36小时。使用前30分钟从冰箱中取出旧面团恢复室温主面团： 1、将包括所有老面团在内的所有原料（黄油除外）放入立式搅拌机中，混合 2 分钟或直至全部混合。换成挂钩，再揉 3 分钟或直到面团聚在一起 3、加入黄油，继续揉12-16分钟。这个面团有点粘软，与其他面团相比需要稍长的揉捏时间。 4、让面团在温暖的地方发酵45到60分钟，或者放在抹了油的大碗中发酵至两倍大，并盖上保鲜膜。成型： 1、将面团压扁以释放空气，将面团转移到干净的撒了面粉的表面上，然后分成两等份。 2、用擀面杖擀平，向左折叠到中心并向右折叠重叠它。用擀面杖擀成长方形像瑞士卷一样把面团卷起来，直到形成一个圆柱型。 3、将所有面团放入准备好的面包盘中，让面团发酵30分钟或达到略高于容器的边缘。烘烤： 1、刷上蛋液，在预热的烤箱中以180C（顶部和底部加热）或 160C（风扇强制）烘烤25-30分钟或直至金黄色。 2、在烘烤前预热烤箱10-15分钟。 3、从烤箱中取出面包，在切片前让它们在架子上完全冷却。