疫情期间又送福利！！烘焙高手必备之面包十大发酵法！

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2022/11/30 16:00:35

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问...

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。

面包发酵法有很多种。我们平时*常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~

01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。特点： ①生产周期短、效率高 ②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少 ③节省；了设备使用的投资、劳力成本等 ④面包风味纯正，无任何异味 ⑤面包发酵风味差，香气不足 ⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜

02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。特点： ①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率 ②减少发酵损失 ③减少了机械设备、劳动力成本 ④面团具有很好的搅拌耐力 ⑤具有较好的发酵风味，没有异味 ⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小

03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。特点： ①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长 ②发酵耐力好，后劲大 ③面包发酵风味浓，香味足 ④生产周期长，效率低

04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。这种方法在西方国家比较流行。工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点： ①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好 ②可以制作出高品质的面包， ③提高产品的知名度和市场竞争能力 ④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势

05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。工艺流程：称料、低温过夜面团搅拌、低温冷藏、主面团搅拌、面团发酵、成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品特点： ①面包品质好，体积膨大，弹性和软柔软度更佳 ②面包老化速度较慢，贮存时间长 ③低温过夜面团温度不宜控制 ④搅拌方法简单，低温贮存，可以随时取用

06：过夜种子面团法过夜种子面团法是先搅拌好一个面团，置于24-26度的发酵室内，利用夜间发酵十到十五个小时左右，第二天就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。工艺流程：称料、种子面团搅拌、种子面团过夜发酵、主面团搅拌、发酵、面包成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品特点： ①因夜间发酵，发酵时间长，面团面筋形成扩展充分 ②节约白天工作时间，提高了工作效率 ③生产出的面包质量好，保鲜期长 ④易操作，工艺性灵活 ⑤可保证面包的产品品质，缩短生产周期

07：液体发酵法液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。工艺流程：原料混合、液体发酵、面团搅拌、延续发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品特点： ①缩短了发酵时间，提高了生产效率 ②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产 ③提高了面包的贮存期，延缓老化的速度 ④缩短了发酵时间

08：低温过夜液体发酵法低温过夜液体发酵法是利用每天下班时间，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0-5度的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天与其他原辅料混合，重新搅拌成面团。经过短时间延续发酵，即可进行正常生产工序。工艺流程：原料混合、冷藏发酵、面团搅拌、延续发酵、成型、醒发、烘焙、冷却、成品。特点： ①面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是柔软度更佳 ②面团老化缓慢，贮存保鲜期长 ③搅拌方法简单，低温贮藏，可以随时用 ④该法缺点是面团温度不宜控制，需要经常操作掌控

09：冷冻面团法冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏，然后将此面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来。只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发，然后烘焙即可得到新鲜的面包。工艺流程：称料、面团搅拌、成型、冷冻、包装、贮存、解冻、发酵、烘焙、冷却、成品特点： ①发酵时间短，效率较高 ②满足顾客能够在任何时间买到现烤的新鲜面包 ③冷冻面团可贮存很长时间，实现现烤现卖，减少浪费

10：克莱伍德机械快速发酵法克莱伍德机械快速发酵法是通过强烈的机械搅拌，把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀，把面团的调制与发酵两个工序合二为一，从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序，进而醒发、焙烤。工艺流程：原料准备、酵母液体发酵、原辅料混合、高速搅拌、整形、醒发、烘烤、冷却、成品。特点： ①生产周期短，效率高 ②节省设备投资、劳力和车间面积 ③可以使用面筋含量低的面粉，扩大面粉的应用范围 ④自动化程度高，保证了卫生