敲黑板 | 烘焙中酵母种已完成发酵的4个迹象你知道吗?

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2022/12/13 17:39:27

烘烤之前，应该让面团发酵多久？当酸面团上升时，其特性会随着发...

烘烤之前，应该让面团发酵多久？当酸面团上升时，其特性会随着发酵而改变。面团的体积增加了面团不再致密在面团的顶部或碗的侧面可以看到大气泡这是准备整形的点。

应该将酵母种发酵多久？第一次学习烘烤面团时，使用某些很方便的指南来帮助自己了解发酵面团需要多长时间，但是最后可能会发现每次面包的结果都是不同的。天气炎热时，它会发酵过度。在天气寒冷时，它会发酵过慢。发酵面团基本时间指南作为一个非常基本的时间范围，发酵的最小时间为4小时，不到4个小时的话较难形成足够的面筋结构或风味。也取决于其他变量，例如：面团中已使用多少酸发酵剂或发酵剂面团的温度及其环境发酵面团的时间可以从4小时延长到几天！面团中发酵母发酵剂的数量越少，温度越低，面团发酵的时间就越长。

以下是一些时间指导，以帮助你入门：酵种温度范围时间 25% 20-24℃（68 -75F） 4 – 12小时 10% 20-24℃（68-75F） 8 – 14小时酵母种发酵过程中的变化迹象面团在批量发酵期间会发生很大变化（通过批量发酵，我们指的是第一次发酵或醒发时间），确定面团是否已准备好成型。这里有4个信号可以寻找，它们会告诉你面团是否准备就绪：标志＃1：面团的密度将改变当生面团处于初始阶段时，它会变稠。在大量发酵过程中，面筋结构将开始形成，这有助于将空气捕获到面团中。随着气泡的开始发酵，面团不仅会变大，还会变得更轻，更蓬松。它将失去密度，变得更加通风。快速提示：在此阶段面团必须非常轻柔地处理，以保持花了数小时才产生的所有气泡！面团充气了吗？如果仍然稠密，则需要更多时间发酵。

标志＃2：面团会“感觉”不同当将面团进行发酵后再进行处理时，其感觉与初次处理时的感觉大不相同。面团将非常轻，并且具有“弹力”的感觉。如果将容器前后晃动一些柔和的动作，面团将“Duang Duang”的晃动，这是完成并准备成形的关键点。当将碗晃动时，面团看起来是否“颤抖”？就该开始塑形了！

你还可以做一项测试，以帮助你了解面团是否已经发展出足够的强度并在其中“弹跳”起来以保持自身状态。 “戳”测试面团发酵一段时间后即可进行此测试。将手指戳入面团中约2厘米深，看面团是否弹出来“恢复”？还是留在原地？如果：面团迅速弹出，这意味着其发酵度不足。面团留在原处，这意味着它的发酵过度。将面团慢慢回弹时，你的面团是准备好了。

标志＃3：面团的行为将有所不同经过正确校对的生面团在处理时仍具有“强度”。你会发现它具有伸展性和弹性。醒发之前，面团本来就很平整且易于操作（就像打面团一样），一旦醒发了足够的面团，面团就会变得更有弹性，并且不会过度拉伸。当轻轻地拉伸面团时，面团是否要“反弹”？这表明可以成型了。

标志＃4：发酵后，面团看起来会有所不同一旦面团经过足够的时间证明，它的外观就会有所不同。请注意以下迹象：尺寸已增长，请勿等待尺寸增加一倍。面团中的气泡，可以在碗的表面下方或沿碗的侧面看到。光滑的表面，面团的质地细腻，它的表面应该光滑且光亮。圆顶状表面，面团的顶部应呈圆顶状，表明其仍在生长并具有强度。如果变平或塌陷，则表明它已经发酵过度。

面团必须加倍大小吗？这是一个很大的误解，可能会使初学者感到困惑。面团不一定非得翻一番。发酵程度也取决于使用的面粉类型。实际上*好忽略双倍大小规则，而是问自己：它的大小肯定增加了吗？它显示出发酵完成的其他特征吗？如果对这两个问题的回答是“是”，继续将面团成形。正如我之前提到的，了解面团将需要一些经验，但是注意这些特征将有所帮助。如果面团发酵时间过长会怎样？过度发酵意味着面团有强度继续发酵或变大。面筋最终断裂，面团无法支撑起来。