细腻柔软、制作优质的全麦酵母北海道牛奶面包。

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2023/3/27 9:45:55

在日本旅行时，我迷上了北海道牛奶面包，并决定学习烘焙这种面包...

在日本旅行时，我迷上了北海道牛奶面包，并决定学习烘焙这种面包的酸面团。与名字所暗示的相反，您不需要使用来自北海道的牛奶，尽管这种牛奶被认为质量上乘。相反，可以使用咱们国家任何可用的牛奶。

制作优质的全麦北海道牛奶面包面临一些挑战：如何使面包的膨松度高，用全麦面粉制成细腻柔软的可切碎面包屑，以及如何将最终风味中的酸味降到*低，因为酸味不是典型的北海道牛奶面包。这个配方还使用了汤种，一种简单的面粉糊（熟牛奶和面粉），它可以显着增加面团中的水合作用，而不会使面团变得更难处理。汤种使面包更嫩，保持新鲜的时间也更长。

这个面团非常有弹性，可以将面团做成吐司面包、汉堡面包、甜面包卷，甚至可以进行造型编织。北海道牛奶面包柔软可口，通常用精制白面粉制成，这个食谱使用全麦小麦粉制作的柔软牛奶面包，会有更多的营养和风味。

配方用料酵种： 41 克全麦面粉 18 克水 14 克酵母 14 克红糖汤种： 142 克牛奶 28 克全麦面粉面团： 1个大鸡蛋 24 克糖 5.56 克盐全部汤种全部酵种可选 1.91 克糖化麦芽粉可选 7.08 克重要小麦面筋 331克全麦面粉 52 克黄油刷蛋液： 1个鸡蛋打散 14 克牛奶烘烤后：可选14 克黄油

制作步骤

在调至中火的平底锅中，将汤中配料表中的牛奶和面粉搅拌至混合。煮几分钟直到它变稠，用勺子搅拌均匀在锅里冷却。

最终面团混合和批量发酵准备你的模具，给它涂上油脂或衬上烤纸。在面团顶部轻轻撒上面粉，把面团刮到干净的工作台上分成四块。将面块塑造成紧密的球，让它们静置休息 5 分钟。

使用擀面杖将每个球滚成正方形，然后将其折叠起来。将其旋转 90 度，然后再次滚动至约 20厘米长。从长边再次折叠，这样你就有了一个又长又窄的面团。

然后用擀面杖擀平，保持面团相对较窄。接下来，将每块长面团卷成具有一定张力的管子。

折叠使最后的卷更短更胖，因此当它们放入锅中时，它们不会接触锅的侧面。这样漩涡末端可以在最终发酵过程中不受阻碍地膨胀，并在最终烤制的面包中保持可见。这种造型风格是为了外观偏好和可选的。

将面团卷放在有内衬的模具内，交替旋转漩涡的方向。这种放置允许在打样和烘烤过程中更大的上升。盖上盖子，让面团在温暖的温度下发酵 6-8 小时。如果将面团冷冻成型，则需要超过 6-8 小时，发酵直到面团的顶部到达锅顶边缘的 1 厘米以内。

进行烘烤，用蛋奶洗刷面团，开始将烤箱预热至 176℃。在烘烤之前，再次刷上蛋奶液。将面包烤 50 分钟或直到内部温度至少达到 176℃，根据需要旋转以使其均匀褐变。如果面包在烘烤过程中过早变褐，请保护好面包。 50 分钟后，将烤箱温度降至 163℃，然后将面包从模具中取出，将面包直接放在烤架上再烤 10 分钟。烘烤完成后，可以趁面包还热的时候在面包顶部刷上黄油，以保持顶部外壳柔软。切片前让面包冷却约两个小时，存放在保鲜膜包装中，这种面包可以持续一个多星期而不会变质。