哪里可以学豆腐脑的做法配方

2019/7/13 11:01:03

成都沁香园餐饮技术培训中心，豆腐脑小吃项目技术培训内容

哪里可以学豆腐脑的做法配方？成都沁香园小吃培训！豆腐脑是一种历史悠久的民间风味小吃，南方人偏好甜味，而北方人却喜好咸味。咸味豆腐脑的正宗做法除了要原料好之外，还有浇卤。也就是浇在上面的汁。当然，咸味豆腐脑，回族人和汉族人做法也不一样。

回民做的卤汁有荤素之别：荤的是以羊肉、口蘑为主;素的以黄花菜、木耳、面筋等为主料，其口味浓郁又透着一股鲜味;而汉族人做的卤汁一般以口蘑，肥、瘦肉片、黄酱、大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。成都沁香园的老北京豆腐脑的做法以佐料比较为讲究，必须有酱豆腐的汁儿、卤虾油或韭菜花酱、芝麻酱，再浇上点辣椒油别提有多美味了。

成都沁香园豆腐脑的具体做法：

1、调糊。将豆腐粉用凉水调成糊。调时要一点一点地加水，免得起疙瘩。调好湿豆糊后加清水搅匀成生豆浆。调时，一边加水，一边搅伴，务必调匀。喜吃嫩些的，水可略多，喜吃老的，适当减少加水量。

2、煮浆。煮浆要煮到95℃左右，使豆浆去掉豆腥味、苦味(抗胰蛋白酶)，使蛋白质容易为人体消化吸收，并为点脑凝固创造条件。煮浆用的锅在锅底部擦上一些植物油，可以防止锅底结焦，豆浆沸滚冒沫，可以淋一些植物油消泡，避免溢出。

3、点卤。点卤时，先将凝固剂用温水化开，再用勺将豆浆搅动起来，另一手倒入卤水。倒卤水的快慢速度要协调，力里要均匀，下卤流量要一致。直到豆浆全面形成凝胶状时，晃勺速度放慢，停止下卤。豆腐脑形成后保温静置20-25分钟即成。

4、调卤汁、装罐。根据各人喜好，可调制成不同卤汁，其中一种是:炒锅中下油烧热，下葱、姜，编炒羊肉末。炒散变色后，下入水发香菇(掰成小瓣)、木耳(掰成小朵)，略妙，对入高汤，加盐，调好口味。煮沸后，句芡，即成卤汁。豆腐脑分盛在碗中，浇上卤汁即可。

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