干货分享 | 值得小白收藏的25个基础烘焙技法～

作者：苏州欧米奇西点教育来源：苏州欧米奇西点教育 2023/11/14 16:39:13

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今天整理了25个基础烘焙技巧尤其是打算学习的烘焙小白们一定要收藏这篇文章哦~

1. 吐司烘烤后，为什么会收腰？ A、面筋度过强。 B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。 C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 2. 面包表面起皱是什么原因？面包成型时，松弛不足；最后醒发阶段水分过大，出炉后却温差过大，均会使面包表面起皱。 3. 面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料%。

4. 油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 5. 烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程： ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。 ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。 ④ 蛋白质的凝固(74℃时蛋白质开始凝结)。 ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。 ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。 ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)。 6. 面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快，而在冷冻中则几乎会停止。

7. 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 8. 面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 9. 几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味。 ②软化面筋结构、细腻组织。 ③增加表面色泽。 ④保持水分、延长保质期。 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。 ⑥是酵母的作用对象。

10. 面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 11. whipping cream分为哪三种? 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。 12. 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

13. 什么叫做发酵? 发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)。 14. 酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。 15. 泡打粉分为哪两种?有何特性? ①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。 ②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

16. 明胶粉和片可以相互替换吗? 是可以的，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。 17. 面包出炉后冷却的作用? 烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 18. 软皮面包如何保持表皮的软嫩? 可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

19. 硬皮面包(法式)应该怎样储藏? 室温存放6小时内食用*佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。 20. 面团有几种发酵方法?特点是什么? ①直接法：时间短见效快，风味没有后两种好。 ②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。 ③中种法：中种用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。 21. 什么是面包直接法、中种法？直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。

22. 为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间。

23. 高糖酵母和低糖酵母有何区别？高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 24. 卧式和面机和立式和面机有何区别？卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 25. 夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。