新手学员99%会遇到的烘焙难题，有困扰你的吗？

2024/5/13 15:52:08

烘焙小白看过来今天是欧米奇的干货放送时间小欧整理了一些烘焙过...

烘焙小白看过来今天是欧米奇的干货放送时间小欧整理了一些烘焙过程中大家经常会出现的问题大家火速收藏啦工具篇Q1：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？烘焙的时候，尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。Q2：为什么太小的烤箱不适合烤西点？因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快地均匀传导。材料篇Q1：有盐黄油和无盐黄油有何差别？做蛋糕的时候，用无盐黄油比较好，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。Q2：如何才能将动物性鲜奶油打好？用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。Q3：糖加黄油打发时，为何黄油会油水分离？有可能温度太高使黄油太软接近融化了，黄油不要放到太软，不然打的过程中，黄油接近融化的程度就容易油水分离。Q4：用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。Q5：为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合得更均匀。Q6：为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉？玉米粉完全没有蛋白质，添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口感。Q7：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。Q8：为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态？蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。Q9：打蛋白霜容易失败的原因是什么？1. 鸡蛋不新鲜，打发失败；2. 鸡蛋温度太高也容易失败，所以*好使用前先冷藏一下；3. 使用前不要摇晃鸡蛋，虽然表面不明显，但也会有影响；4. 分蛋的时候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂；5. 使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败；6. 搅打太久成为棉花状，尾端无法坚挺也没办法使用。制作篇戚风蛋糕Q1：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。Q2：戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？1. 蛋白霜打过头变成棉花状了；2. 蛋白霜消泡了；3. 烤温不够；4. 还没有烤透；5. 倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。Q3：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会回缩？1. 如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还是没有定型；2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。Q4：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？1. 蛋白霜没有确实打到挺直；2. 搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡了，面糊没有支撑力，所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态；3. 使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就会造成回缩；4. 如果在炉中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织没有定型；5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。Q5：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？1. 水分没有烤干，所以蛋糕太重了，一倒扣就掉下来；2. 蛋白霜没有确实打到挺直或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重了；3. 使用了防沾烤模。乳酪蛋糕Q1：为何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在下面的烤盘里要加热水？烤盘加满热水，可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。Q2：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的？乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，烤到表面全部上色为好，且表面产生一层硬膜之后，再把温度降低，这样表面就不容易回缩。Q3：乳酪蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？镜面果胶可以在烘焙材料行买到，也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀一大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。今天的干货就分享到这里吧如果想学更多的知识欢迎报读欧米奇来我们的实训课堂实战型导师手把手带你成长0基础也能变身烘焙大神--?END --苏州欧米奇西点西餐学校招生火热进行西点丨西餐丨咖啡丨调酒选一门靠谱的技术拥有精彩的人生??戳戳下方二维码??一对一咨询你喜欢的课程吧！戳原文算算学费多少钱？先看价格不吃亏！?(。?`ω′?）