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作者:武汉阳光烘焙 2021/8/20 14:09:31
软软的蛋糕,做法不简单哦
一、用蛋糕油制作海绵蛋糕时,为什么出炉后有时会出现塌陷的现象?
出现这种现象的原因,主要是因为传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊之中会出现空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就容易出现面粉搅拌不足的现象,造成面糊内的空气太多,从而面筋形成太少,所以在烘烤的时侯蛋糕会下降。如果用的是直接发搅拌,出现这种情况则是水分太少,造成面糊过于粘稠,多加点水或者多加点油就可以了。
二、当制作海绵蛋糕时,蛋糊的起发度并不是很理想,可不可以继续加蛋糕油呢?
首先大家要知道,蛋糕油其实是一种表面活性剂,它的主要作用是为了降低蛋膜的表面张力,从而使得空气更容易打入面糊之中。但是,当外界条件不理想时或者说蛋糕油得用量不足时,作用效果会降低,也就是蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明 显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已经达到了再不能充气的程度了,所以加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免 中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。
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