烘焙小白必看！面团 ‘胖两次’ 的秘密，看完再也不翻车～

2025年11月05日更新

第一次烤面包，是不是盯着食谱上的“一发”“二发”直懵——面团为啥要胖两次？一次吃饱不行吗？别慌，今天把面团当“小胖子”，唠唠这俩烘焙“灵魂步骤”的秘密。先明确俩词儿的意思：第一次发酵叫基础发酵，是面团揉好后第一次变大；第二次发酵叫最终发酵，是面团塑形（比如揉成吐司、做成...

第一次烤面包，是不是盯着食谱上的“一发”“二发”直懵——面团为啥要胖两次？一次吃饱不行吗？别慌，今天把面团当“小胖子”，唠唠这俩烘焙“灵魂步骤”的秘密。

先明确俩词儿的意思：第一次发酵叫基础发酵，是面团揉好后第一次变大；第二次发酵叫最终发酵，是面团塑形（比如揉成吐司、做成小面包）后的最后一次变大。

换成人话讲：一发是给面团“长骨架”——跟小朋友长身体似的，酵母先啃面粉里的淀粉，分解成小分子糖，一边吃一边“吹泡泡”，把面团撑出细密气孔；同时面筋变柔变弹，后面塑形才不容易破。二发就是“化妆”——塑形的时候气孔被挤变形了，酵母得再吃顿“加餐”，把气孔重新撑匀撑大；而且面团表面会变光滑，烤出来不仅口感蓬，颜值还高。

判断发酵成没成，记俩招：一发就用手指蘸面粉戳洞——洞口不塌也不缩，这“小胖子”第*顿算吃饱了！二发就轻按表面——软乎乎有弹性，按下去的印儿慢慢弹回来，而且比塑形时大了1.5到2倍，这就是“化妆好了”，能进烤箱啦！

很多新手问能不能省一步？真不行——少一发，面筋没长好，面团没弹性，塑形易断，烤出来硬得像砖；少二发，气孔乱成一团，表面糙，吃着跟“烤馒头”似的；只有两次发酵，酵母分两顿吃，既能长够骨架，又能好好“化妆”，烤出来的面包才外脆里软，咬开全是细密气孔，还带着麦香～

最后总结个超实用的口诀，记下来不混：“一发看骨架，戳洞不塌是行家；二发看回弹，按压软弹就进炉；温度别超28度，湿度够了盖湿布。”

今天的干货学会没？想学更多烘焙招儿，多练多总结准没错！