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死磕上百次，为什么你的烘焙产品还做不好？

2019/6/19 14:35:44

每次分享的甜品的配方有很多烘焙爱好者都会在看完之后自己回家尝试但是经常有小伙伴来问我为什么同样的步骤最后做出来就是不一样不管试多少次还是失败了...

每次分享的甜品的配方

有很多烘焙爱好者都会在看完之后自己回家尝试

但是经常有小伙伴来问我

为什么同样的步骤

最后做出来就是不一样

不管试多少次还是失败了...

而且也经常会被问到

奶油和黄油可不可以相互替代

之类的问题

其实

烘焙的原料很多

不同种类的点心

会需要用到不同的原料

刚接触的人往往会觉得头大

很多原料的名称还非常的类似

一不小心就混淆了

然后辛辛苦苦制作的甜点

一！败！涂！地！

说起烘焙的原材料

通常都会涉及到奶制品

比如黄油、奶油、芝士、奶酪等

今天阿拉蜜特地整理了一下它们的区别

防止大家以后再因为原料的问题而导致作品失败

黄油是什么？

黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。

黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软。这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。

在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。

黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。

但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

黄油和奶油是同种类吗？

那么，黄油为什么又叫奶油呢？

在我国的国家标准里，黄油就叫做奶油。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。

然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。

但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。

这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！

植物黄油可不可以替代黄油？

植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的！

植物黄油的一个弱点就是香味和口感差。而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。

植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。

但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。

植物的，不一定是健康的。

鲜奶油是什么？

那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢？

鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。

如何打发鲜奶油？

鲜奶油怎么打发？

当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。

打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。

鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。

在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用啦~

TIPS：

1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。

2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。

3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。

打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。

4、如果你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。

现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。

植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。

有时候，有些烘焙的配方中也会需要加入奶粉，有什么作用？

奶粉的主要作用是提香，增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便，所以很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。

在烘焙的时候，禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，它们拥有完全不同的质地。

正确的换算是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。

除了奶粉，烘焙里，很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶？

一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然，你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶，也是完全可以的。

牛奶不但可以给西点增香，增加营养，也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话，可以不使用水了。

原则上，牛奶不可以和水等量替换，因为牛奶中含有的不仅仅是水分，还包括乳脂、蛋白质等其他物质。

有的配方，会需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

除了以上这些，做烘焙时奶酪也会经常用到，而且奶酪的品种非常多，常常容易让人混淆。

烘焙里容易见到的几种奶酪

奶酪，英文名为CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。

做烘焙，我们经常用到的奶酪有下面这些：

奶油奶酪

英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。

奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

马苏里拉奶酪

英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。

切达奶酪

英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是常见的奶酪

切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。

马斯卡彭奶酪

英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。

搞清楚这些，下次再做烘焙的时候，就再也不会糊里糊涂的做错啦。

赶紧收藏，等列购物清单的时候，拿出来比对一下，还怕买错原料导致作品失败嘛~

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店铺名称：宁波乐蜜西点西餐培训

单位名称：宁波市鄞州乐鼎餐饮管理有限公司

账号名称：nbyzld（138******57）

所属城市：浙江宁波

入驻时长：17年

在线客服：在线聊

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