干货分享丨学烘焙不得不知道的5大原材料

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2023/10/16 17:00:45

要说一个蛋糕，面包好不好吃除了烘焙师的手法技术以外， *重...

要说一个蛋糕，面包好不好吃除了烘焙师的手法技术以外，最重要的就是原材料的选择了行业内关于各种原材料的推荐琳琅满目很多新手容易花眼今天可可就来给你们分享一些原材料的选用判断方法和行业老手都在用的原材料 THE MAINCONTENT

面粉判断

如何挑选面粉以及判断面粉好坏？面粉有许多种类，每一种的用途也不一样。 ①高筋粉筋度大，粘性强，颜色白， ②中筋粉手感略粗，筋度及粘度较均衡，颜色发黄， ③低筋粉筋度及粘度较低，颜色略乳黄或发灰，适合做蛋糕和饼干。捏到手中时会成团，不容易松散。判断面粉好坏小技巧： ①“闻”，抓一把面粉闻一下有没有异味，好的面粉，会闻到一股自然的麦香味，这一点很关键。 ②“抓”，强筋的面粉比较扎实，弱筋的面粉则比较松散。 ③“看”，”从专业角度看，挑选面粉不能单看颜色，加工精度不同，面粉的颜色自然有差异。此外，面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉，吸水性好的那个可以加多一点水，面团的含水量大，做出来的面包才松软。

顶级海盐

海盐中的劳斯莱斯，给味蕾出奇的惊艳盐可以提高食物的香味，抑制一些苦味。少量的盐具有抑制细菌、促使酵母的繁殖作用。而海盐因为其风味更浓、质地更纯、营养更加丰富，咸度上又比普通的盐更有层次感，在抑制苦味的时候作用更好。法国顶级盐之花-海盐中的皇后，受法国米其林餐厅星级主厨推荐，马卡龙之父PH大师的海盐焦糖马卡龙必备食材，在特定产地、特定时间、在风与太阳的合作下，每50平方公尺的盐田才能结晶出不到500g的盐之花。卡玛格的矿物质含量非常丰富，成分比一般海盐要精纯，咸度低得多，分量极少，只有一般海盐的1/30；它的的湿度也比其他盐大，这一特点使它很容易挂在食物上，只作为点缀就可以让胃口大开。

力娇酒

*懂女人心的甘露咖啡力娇酒顾名思义，带有咖啡香味的甜点都可以用它，*经典的莫过于提拉米苏了，吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。这款甘露咖啡力娇酒产自墨西哥，是全球第*的咖啡力娇酒，好的口感源自于热带咖啡豆与甘蔗，以产自热带雨林的咖啡豆，采收后以烘烤、添加甘蔗原料与香草以朗姆酒为基酒酿制而成，带有浓郁的咖啡香，口感甜蜜芳香；同时它又可以调制多种鸡尾酒，完全不用担心一整瓶用不完。

黄油应用

很多地区称为奶油，就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。起酥油又叫起酥玛琪琳。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同，它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44°C以上，是油脂类里熔点*高的，所以做出的点心口感*好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。玛琪琳又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳熔点较低，约38°C左右，含水量也较高，不适用于西点制作。而适于点制作的玛琪琳，熔点较高，约41°C左右。

糖的影响

糖对面包的作用及影响烘焙是件有趣的事情， *有趣的烘焙原料是糖。它不仅仅能增加甜味，在烘焙的过程中还有其它的重要作用或者说是神奇的变化。糖在蛋糕面包制作中的主要功能： 1、糖在烘焙产品中是一富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源。 2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期。糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味。 3、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的寿命。糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。