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About Rum 关于朗姆酒

2022/8/25 13:45:41

朗姆酒，有人把它译成兰姆酒或罗姆酒，是采用甘蔗汁或糖蜜发酵蒸馏而成的烈性酒。

朗姆酒，有人把它译成兰姆酒或罗姆酒，是采用甘蔗汁或糖蜜发酵蒸馏而成的烈性酒。

朗姆酒的原产地是加勒比海的西印度群岛，但甘蔗最初并不产于此地，甘蔗的原产地是印度，后逐渐流传到了西班牙。15世纪后期，随着哥伦布发现新大陆，甘蔗从西班牙带到了西印度群岛，这里的热带气候很快就使西印度群岛变成了甘蔗王国。17世纪初，在巴巴多斯岛（Barbados）一位精通蒸馏技术的英国移民面对茂盛的甘蔗园，潜心钻研，终于成功制造出来朗姆酒。

朗姆酒生产方法

朗姆酒的生产方法与威士忌相同，主要是生产过程包括：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。朗姆酒的蒸馏有烧锅式蒸馏也有连续式蒸馏，前者生产效果好些，生产出的朗姆酒味道浓厚。

朗姆酒的生产

在众多的酒精饮料中朗姆酒以其墙裂的香气和原料的味道而独树一帜。因此，它生产过过程中所有的加工方法对最终产品的特性都有很大的影响。

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◾ 榨汁

将去掉叶子的甘蔗下部砍下，捣碎。給过几次压榨后，有汁液流出。静置去除悬浮颗粒，并过滤。残留物可以给种植园作肥料。

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◾ 制糖浆

世界上90%的朗姆酒生产都件随着蔗糖的生产。得到的果汁加热蒸发浓缩。向糖浆中加

入细粒砂糖可以加速结晶。

形成的糖精用离心机分离加工。这步操作重复几次，可以得到不同质量的蔗糖；从*洁净的得到*粗糙的。通常三次之后就剩下暗稠的粘性很强的液体，它含有50%的糖和许多二级元素。这就是所需要的糖浆，它容纳了所有的残留杂质，正是这些杂质给予了朗姆酒沁人心脾的芳香。

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◾ 发酵

将糖浆溶于纯净水或蒸馏水，加入酵母，进行发酵。它对酒的芳香具有决定性作用。需要什么性质的酒，就加人什么酵母，*后一次蒸馏的剩余物叫作dunder，它能显著的提高朗姆酒的香味，因而对于某些生产者它非常重要。浓香朗姆酒所用的酵母*多。有时在蒸发榨糖的过程中，会向糖浆中加人甘蔗汁泡沫。这种泡沫具有和dunder相同的作用、都可以加强酒香。

这套方法是由英国人发明的，他们希望得到尽可能更浓郁芳香的朗姆酒，从而使占用的舱位面积尽可能缩小。它的主要用途是与中性酒精混合使其具有香味。

发酵温度被严格控制。如果温度足够低，发酵过程就会很慢，有可能持续48小时或者更长，有的时候甚至达到8天。这样得到的朗姆酒的香味就会很强烈、浓郁。对于清淡朗姆酒，其发酵过程要快一些，通常是15个小时左右，发酵温度也高一些。为丁酿造带有独特芳香的朗姆酒，有些制造商会向酒醪里加入香料，像桂皮、香子兰、葡萄、李子、杏等等。发酵结束后，酒醪的酒精度一般为8%-10%。

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◾ 蒸馏

可以使用两种蒸馏方法酿造朗姆酒：

1.适用于蒸馏威士忌和白兰地类似的壶式蒸馏器，分离出“酒头、酒尾”后可以得到浓缩的朗姆酒，酒精度约为50%-55%。它具有浓郁的香气，而且很适合在橡木桶中存放。

2.在很多岛屿上，包括古巴和波多黎各，都采用连续蒸馏。在3到4座或者5座蒸馏塔组成的patent still（连续式蒸馏器）中对酒醪进行蒸馏。得到的朗姆酒更加细腻，没有太多原料的味道。这种酒不太适合陈酿，但很适宜做鸡尾酒的基酒。

朗姆酒种类

无色与金色朗姆酒有糖蜜味，金色的略甜、较醇。巴巴多斯朗姆酒柔顺、带有烟黄的味道，古巴朗姆酒细腻、平淡，牙买加朗姆酒酒精含量很高，口味非常浓烈，几乎带有刺激性，波多黎各朗姆酒酒体轻盈，属于干型，特立尼达朗姆酒酒体较重，颜色较深。

朗姆酒陈酿

蒸馏之后需要陈酿，有以下两种处理方式：

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◾ 醇香浓重的酒适合储存在橡木桶里，木桶传递给它柔淡的琥珀色。如果与盛放波旁威士忌和雪莉酒的木桶放在一起，还会增加其它香味。虽然气候条件不太适合长期储存（高温会加速挥发和单宁的溶解），它的储存期仍然很长，有的甚至可以达到12或15年。

◾ 清淡朗姆酒蒸馏后几个月内即可饮用，在此之前，它应当存放在金属槽中，然后用纯净水或蒸馏水稀释，有时用焦糖染色，就可以装瓶出售了。

有时，清淡鸡尾酒也可以用桶储存，但不超过8-9年。


朗姆酒工艺卡片

类型

根据原料的不同，朗姆酒可以分为工业化产品和家酿酒；按蒸馏分为清淡的和浓香的；按存放期分为年轻的和陈酿的。

原料

工业朗姆酒用蜂蜜，家酿朗姆酒用甘蔗汁。

生产方法

清淡型朗姆酒的酿造采用在patent still中进行塔式连续蒸馏；浓香型朗姆酒的酿造按传统方法，在pot still中进行壶式锅间歇蒸馏。

存放

传统方法酿造的朗姆酒，存放通常不超过12到15年；连续蒸馏法酿造的不超过8到9年。

品质关键

生产的每一方面都很重要；严格控制发酵，使用特殊的酵母，掌握蒸馏的艺术，适度的储存，恰到好处的混合。

烈度

干邑香型的特点及其复杂性取决于干邑的陈酿和生产时间以及干邑的品牌。不变的是木质、香草和干果的清香，和一些古老的干邑带来的特殊的Rancio的味。

（Rancio产生于橡木桶中的蒸馏酒和葡萄酒进行陈年和氧化的过程中，它是一种很细腻雅致的味道。）

基本香味

用橡木桶储存会使它呈琥珀色，并产生带有混有核桃、巧克力、干果和香料味道的香草的气味。与雪莉酒一起存放时会增加另外的香味。

饮用方式

1.纯饮：品鉴杯/闻香杯 无色朗姆酒主要以调制鸡尾酒为主，金色、黑色、香料、陈酿朗姆酒可做为纯饮品鉴，酒1-1.5oz，搭配一杯无色无味常温的纯净水。

2.加冰：古典杯、冰球一颗，酒1-1.5oz

3.兑饮：原味朗姆酒搭配可乐，冰块8分满或冰柱2颗，酒1-1.5oz，可乐倒入卡伦杯八分满，一块新鲜的青柠角挤汁投入杯内。

饮用温度

品干朗姆酒的温度为18℃-20℃。

常见酒饮

Daiquiri, Mojito, Pina Colada, Mai Tai, Cuba Libre等等。

朗姆酒常见品牌

鸡尾酒得其利

“Daiquiri”这一名称早源自于古巴的“萨奇西哥”近郊某矿山名，据记载在19世纪末，在这里工作的人们饱受酷暑的摧残，因此很多人都生病了，一位美国工程师在当地土著民的帮助下用古巴的朗姆和白砂糖，以及青柠调制出来的一款解暑饮料，没想到工人在喝了以后，身体很快康复，当他们问工程师给他们喝的什么时？工程师就以这座矿山来为其命名，因此，得其利又有着“高大的山之意”！ 

得其利经验小贴士

传统的得其利是用无色的朗姆酒、白砂糖、新鲜的青柠汁调制而成，视频里我们选用了白糖浆与柠檬皮增香，目的还是围绕客户群体的需求做了个小小的改动。酒吧是我们实现自个人技术及风格魅力的平台，顾客就是我们平台生存的保障。

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