步骤超详细！手把手教你做松软糯香的黑芝麻牛奶面包！

作者：壹度可可西点蛋糕烘焙来源：壹度可可西点蛋糕烘焙 2022/11/21 9:46:32

你一定会喜欢这个黑芝麻牛奶面包（Shokupan）！黑芝麻带...

你一定会喜欢这个黑芝麻牛奶面包（Shokupan）！黑芝麻带有坚果和土地的香气，与日本牛奶面包的奶香相得益彰，这款松软的面包可以作为早餐吐司、小吃和三明治。

泥土般的黑芝麻在面包上点缀着坚果的嘎吱声，并散发出令人惊叹的香气，这对于咸味的日本三明治来说尤其美味。

它是日本*受欢迎的铂尔曼面包，它以其云朵般的蓬松质地、薄薄的金皮和入口即化的乳白色甜味而闻名。

配方用料适用于1个长方形 Shokupan 面包 250 克温水 20 克糖 7 克盐 10 克蜂蜜 7 克速溶酵母 350 克面包粉 20 克脱脂奶粉 25 克无盐黄油 15 克烤黑芝麻适用于1个正方形Shokupan面包 167 克温水 14 克糖 4.5 克盐 7 克蜂蜜 4.7 克速溶酵母 235 克面包粉 14 克脱脂奶粉或脱脂奶粉 17 克无盐黄油 10 克烤黑芝麻

制作步骤在开始之前 :

1、做面团：收集所有成分，将黄油切成小方块。提示：精确测量对于这个食谱来说非常重要。

2、在一个大碗中，将温水、糖、盐和蜂蜜混合在一起。

3、然后，加入酵母并一起搅拌，将其放在温暖的地方静置 10 分钟。与此同时，准备干料。

4、你想在酵母混合物的表面看到泡沫，如果没有可能是你的酵母陈旧或者环境不够温暖，再等 5 分钟，看是否有气泡产生。

5、将面包粉和脱脂奶粉混合在立式搅拌碗中，用硅胶抹刀或面团刮刀将其混合在一起。

6、在面粉混合物中间挖一个坑。一旦你确认酵母混合物上有泡沫表面，将其倒入面粉混合物的孔中，用硅胶刮刀或面团刮刀刮掉每一滴液体，将酵母混合物碗放在一边。

7、使用硅胶抹刀或面团刮刀，将干料和湿料混合直至混合。

8、用中性风味的油轻轻润滑空酵母混合物碗，用纸巾擦去碗和油腻的手指上多余的油放在一边，你稍后会把面团球放进去。

9、使用立式搅拌机揉面团：以速度 2 揉面团 2 分钟，矩形面包食谱，则揉面团 3 分钟。在此步骤之后，应将成分充分混合。

10、接下来，增加速度并在速度 4 上揉面团 8 分钟后，停止搅拌机并检查面团的质地。当它被拉伸时，它应该更光滑、更闪亮、更柔软、更薄。在这个阶段，面团仍然附着在搅拌碗的底部。

11、现在，以速度 6 揉面团 2 分钟。日本牛奶面包需要大力揉捏才能获得柔软、嫩滑的质地。这里的目标是通过延长和拉伸面团中的面筋链来增强面筋。

12、在这个阶段，面团会开始从碗底拉开，最终变成一个实心的球形. 当面团在碗的两侧砰砰作响时，搅拌机会摇晃和摇晃，握住立式搅拌机以防止其掉落。

13、将黄油块加入面团中，再次以速度 2 揉面团 2 分钟或直到您再也看不到任何黄油条纹。

14、然后以速度 6 揉面团 4 分钟。以速度 6 揉捏后停止搅拌机，面团应该看起来非常有光泽、丝滑、柔软、不粘。当你提起面团钩时，它应该把所有的面团都卷起来，很容易从碗底分离。提示：如果面团变得松软和粘稠，说明揉的时间太长了。

15、现在是时候进行窗口测试了，要么拉面团的一部分，要么撕下一小块。双手握住面团，用手指轻轻拉成正方形。它应该结实而有弹性，光滑且有光泽。如果它的强度足以拉伸成超薄膜而不会撕裂，并且光线可以穿过中心，那么面团就通过了测试。如果它不拉伸或太容易撕裂，请再次以速度 6 揉搓 2-3 分钟，然后再次测试。如果要检查面团的温度，请将即时读数的温度计插入面团中心。此阶段面团温度应为 26-28ºC，不得低于或高于此温度。

16、将黑芝麻加入立式搅拌碗中的面团中，慢慢搅拌 2 分钟，直到芝麻完全融入面团中。

17、在工作表面和手上轻轻撒上面粉，以防粘住。用硅胶抹刀或面团刮刀从碗中刮下面团，然后将其放在工作台面上。

18、现在拿起面团球，保持光滑的一面朝上。然后将光滑的一面猛击到工作台面上，砰!

19、然后，用手指在 12 点钟位置捏住面团的一个边缘，然后在 6 点钟位置将其折叠到另一侧，露出光滑的表面。现在拿起面团，光滑的一面朝上。

20、再一次，将面团光滑的表面猛击到工作台面上，砰! 拿起面团在 9 点钟位置的边缘并将其折叠到 3 点钟位置的另一侧，露出光滑的表面。再次拿起面团，光滑的一面朝上，总共重复这个程 5 次。

21、回到面团上最后一次折叠，把它捡起来，从四面八方拉动面团的边缘，形成光滑、紧致的表皮。塞住并捏住下面的边缘以将它们隐藏在底部，将面团球放入涂有油脂的碗中，并用塑料盖住。

22、第一次发酵（大量发酵）让面团发酵 40 分钟，面团会变大3倍。如果生活在凉爽的气候中，则可能需要更长的时间（1-1.5 小时）。我在 3 8ºC 的烤箱上使用 Proof 设置。下图是 40 分钟后。

23、面团发至三倍大后，揭开面皮撒上面粉。用食指戳面团的中间，如果孔没有闭合，就准备好了。如果面团立即闭合，则将面团醒发更长的时间。

24、翻转面团碗，将面团释放到工作台面上。用你的手轻轻按下并放气面团。请记住保持面团表面始终光滑。

25、收集并将所有边缘压入中间，翻转面团形成圆形，将任何松散的边缘塞在下面。将面团放在厨房秤上记下面团的总重量。

26、将面团转移到工作面上将其分成 3 等份并用数字秤称量每份，对于一个正方形的 shokupan 面包，将其分成 2 个相等的块。

27、如果你有一块比其他的大，从边缘撕下一些面团，保持光滑的表面完好无损，将撕破的面团贴在比其他面团小的面团边缘。

28、将每一块做成一个光滑、紧致的皮球：拿着面团轻轻地从四面八方向下拉并收紧面团，以在外部产生张力，总共大约 3-4 次。将底部松散的面团塞住并捏紧。将面团放在工作面上，然后对其余部分重复此过程。

29、或者可以将面团放在未撒面粉的表面上，将双手放在面团后面，沿着表面将面团球拖向自己，面团的底部粘在干燥的表面上，产生张力并收紧球。保持面团球直立，不要让面团的顶部在你拉动时翻滚，将球旋转四分之一圈，然后再向身体轻轻拖动一次，继续旋转并再拖动几次，直到面团充分拉紧并均匀呈圆形。

30、用湿毛巾盖住面团球，让面团静置 15 分钟。

31、同时使用糕点刷在模具上涂上黄油（或食用油喷雾），它应该是一层薄薄的涂层。

32、 15分钟后，取出一个面团，其余的放在湿毛巾下。轻轻地处理面团不要用力。撒上足够的面粉，这样你的面团就不会粘在工作台面和擀面杖上，但也不会撒太多，以免面团四处滑动。

33、将擀面杖放在面团中间并向下压。首先将面团从你身边滚开，一直滚过顶部边缘，滚动会释放面团中的气体。

34、接下来，将面团向身体方向滚动，从离最近的边缘滚动。果面团四处滑动，说明你撒了太多面粉，下次减少面粉。

35、拿起面团翻过来，然后旋转 90度。它现在以水平椭圆形呈现在面前。

36、按压面团的四个角，将椭圆形压成长方形。

37、把擀面杖放在中间，把面团从你身边滚开，然后朝你滚过来，滚过所有的边缘。

3 8 、接下来展开上面的两个角，使它们呈方形而不是圆形。然后展开下面的两个角。

39、提起面团使其松弛并拉动四个角以创建一个漂亮的垂直矩形。确保面团从中心到边缘的厚度均匀，如果边缘稍厚或有气泡，请用手掌根向下压边缘或弹出气泡。矩形应该大约为 18 厘米 x 21 厘米，小贴士：我亲身体验发现，如果这个阶段擀的不均匀，会影响后面擀的时候的形状。

40、将面团对折，从右边的三分之一开始。把面团放在左边三分之一的线上，轻轻地向下压边缘让它留在原位。提示：如果面团粘在工作台面上，轻轻撕不要拉，否则面团的表面会变得不光滑。始终小心轻放面团，不要对面团施加压力。

41、接下来，折叠面团的左三分之一，与右三分之一的边缘重叠三分之二。左边三分之一的边缘应该稍微超过中心线。用手指从上到下按下并密封此边缘。

42、把擀面杖放在中间，首先轻轻地不要压得太紧，将面团滚开。

43、接下来，将面团向自己的方向擀开，这个阶段，面团的厚度要均匀。

44、将两个上角向下折叠到中心线，所以顶部现在看起来像一个三角形的尖端。然后，将尖朝自己的方向折起，确保它正好在中间。

45、开始慢慢地向你的方向滚动面团，滚动时轻轻地向下拉面团，以形成光滑、紧绷的皮肤，但不要滚动得太紧。一直滚动到最后，确保卷的形状均匀。提示：制作所有面卷时使用相同的张力。这有助于它们在最终打样期间以相同的速度上升，并形成理想的圆顶形状。

46、现在捏住面团的边缘以密封，将卷起的面团放在湿毛巾下，并对其余的面团球重复此过程，记住你最后擀的是哪一块面团。

47、现在将面团卷放入烤盘模具中，从卷起的前两块开始。将第*个面团卷放在模具的一侧，接缝面朝下。确保接缝在底部，漩涡的方向朝向锅的中间，卷起的边缘接触锅的侧面。

48、现在将第二个面团卷放在模具的另一端，接缝朝下。同样漩涡的方向应该朝向面包的中心。

49、将最后一块面团放在前两块面团之间，接缝面朝下。漩涡的方向可以任意选择。

50、轻轻按下擀好的面团的顶部，使它们的高度相同，用保鲜膜覆盖模具。

51、如果你用的是方形烤盘面包盘，两个面包卷应该像长方形面包盘一样放进去（没有中间的面团）

52、最后的上升（打样）和烤箱预热：将面包盘放在温暖的环境中 1 小时或直到面团上升到模具高度的 80-90%（见下一步）。提示：前 30 分钟，我使用烤箱的 Proof 模式。然后我把模具拿出来，放在温暖的地方完成打样。当还剩 30 分钟的发酵时间时，开始将烤箱预热至 220ºC。对于对流烤箱，将烘烤温度降低 15ºC。