做面包哪能少了它！可90%玩烘焙的人，都认不全它

2020/11/23 14:18:57

制作面包，重要的步骤就是发酵了，它将直接决定着面包最后制作是否成功，并且面包散发出的那股诱人的香气和风味，也是来源于发酵。

发酵，简单的说，就是利用酵母来分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，而二氧化碳气体又被面筋包裹住，于是便形成了均匀且微小的气孔，把面团给支撑起来，体积不断变大。

虽然发酵原理比较简单，但是我们在制作面包时总能看到不同的发酵方法，像是有一次发酵，二次发酵等，那这些方法，你都熟悉吗？接下来，我们来逐一认识它们。

一、一次发酵法

一次发酵法，也称做直接发酵法，操作比较简单，只需要将所有的原料，一次搅拌混合成面团，即可进入发酵阶段。

具体工艺流程是：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

制作优点

只需一次搅拌，节省人工与机器的操作；

发酵时间比较短，可以减少面团的发酵损耗；

制作好的面包具有良好的咀嚼感，使面包具有更佳的发酵香味。

二、二次发酵法

二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌的面团可以称为种子面团或中种面团，而第二次发酵的面团称为主面团。

中种面团与主面团混合后，再静置醒发，使面团松弛，接着再分块，成形和醒发。

面包经过二次发酵后，因有较长时间的发酵而让面团的效果及特性更为成熟，能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味。

其工艺流程是：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。

制作优点

较一次发酵法节省20%的酵母，因为发酵时间较长，面团内的酵母有理想条件来繁殖；

二次发酵后的体积较一次发酵的要更大，面包内部结构组织会更细腻和柔软，且发酵香味也更浓；

发酵时间弹性较大，发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时，可以在下一工序补救、处理。

三、低温过夜发酵法

低温过夜面团法是将面包配方中的50%-80%的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h左右，第2天取出，在常温下稍作软化后，再与其他原料重新搅拌成面团的一种方法。

需要注意的是，该低温过夜面团不含酵母。

其工艺流程是：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。

制作优点

面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是软柔软度更佳；

面包老化速度较慢，贮存时间长；

搅拌方法简单，低温贮存，可以随时取用，该面团在0-5℃的环境下可贮存3-5天。

四、液体发酵法

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原料搅拌成面团。

其工艺流程是：原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

制作优点

缩短了发酵时间，提高了生产效率；

从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产；

提高了面包的贮存期，延缓老化的速度。

五、三次发酵法

三次发酵法类似二次发酵法，经过三次搅拌面团、三次发酵而制得面包，三次发酵法在欧洲国家非常流行，像法国、俄罗斯和意大利等部分品种面包就是利用三次发酵法来生产。

其工艺流程是：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

制作优点

面团发酵次数越多，面包风味更佳

机构评分

环境：4.0师资：4.0服务：4.0效果：4.0

公示信息

店铺名称：深圳熳点西点培训

单位名称：广州熳点教育科技有限公司

账号名称：mdxd（188******32）

所属城市：广东深圳

入驻时长：4年

在线客服：在线聊

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