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做了那么多次面包，这4个问题还在犯？这篇超全攻略给你答案

2021/1/19 17:55:53

做了那么多次面包，这4个问题还在犯？这篇超全攻略给你答案

虽然说室温并不是决定烘焙面包最终的成品好坏关键因素，但是近期因为天气原因，越来越多的小伙伴在后台反馈，制作面包时总会出现各种意外状况。

今天，熳点君特意总结了4种常见的问题和对应的解决方式，方便各位小伙伴及时“对症下药”。在下次制作的时候，知道了解决方法，就能如愿做出鲜香松软，甜美温润的面包来。

面包发不起来

原因

 01. 酵母过期失效或者用量不够；

 02. 黄油，盐，糖的用量太多抑制发酵

 03. 面团搅拌不均匀或面团搅拌过度；

 04. 天气冷，面团发酵的温度太低；

 05. 使用了不合格的高筋面粉，筋度不够；

 06. 二次发酵的时间不足。

解决方法

 01. 酵母要根据气候来适当添加，现在是冬天，可适当多点。另外，用剩的酵母要及时用封口夹夹住，或者放进密封瓶中，避免酵母失效。

 02. 揉面团时要注意观察，切记不要揉搓不足或过度，一般在面团充分扩展后即可。

 03. 面团温度可用水温或者室温来调节，冬天可用适当温水和面或者放在暖气房。

 04. 合理调整配方，因为油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会杀死酵母，影响面包的发酵，导致面包发不起来。

 05. 面包最后醒发要根据面包的种类而定，不能一概而论。

通常甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小。

面包体积过小

原因

 01. 酵母用量不足或已失效；

 02. 面粉筋度不足；

 03. 最后醒发时间不够； 

 04. 搅拌时间过长或过短；

 05. 盐的用量不足或过量；

 06. 缺少改良剂；

 07. 糖分过多。

解决方法

 01. 增加酵母用量，醒发程度以原体积的2到3倍为宜。

对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，避免使用失效的酵母。

 02. 选择面筋含量高的面粉。

 03. 正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断。

 04. 检查配方中盐的用量，是否控制在面粉的1%到2.2%之间。

 05. 加入改良剂。

 06. 减少配方中糖的用量配比。

面包颜色过深

原因

 01. 烤箱的温度过高；

 02. 发酵时间不足；

 03. 糖的用量太多；

 04. 烤箱内水汽不足。

解决方法

 01. 尝试用不同的温度进行烘烤，依据实际成色合理调整烤箱的使用温度。

 02. 延长发酵时间。

 03. 减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

 04. 烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。

面包在烤箱前/进烤箱初期下陷

原因

 01. 面粉筋力不足；

 02. 酵母用量过大；

 03. 盐太少；

 04. 缺少改良剂；

 05. 糖、油脂、水的比例失调；

 06. 搅拌不足；

 07. 面包醒发时间过长；

 08. 移动时震动太大。

解决方法

 01. 选用优质的高筋面粉；

 02. 减少酵母用量；

 03. 增加盐的用量；

 04. 增加改良剂；

 05. 糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例；

 06. 增加搅拌时间将面筋打起；

 07. 缩短最后醒发时间；

 08. 面包在入烤箱时动作要轻柔。

以上便是近期小伙伴经常在问的问题以及对应的解决方法，小伙伴们请对号入座，“对症下药”。此外，熳点君也顺便整理一批制作面包时可能会遇到的小问题，拿去不用谢。

Q1

吐司没后劲，味道淡是什么原因？

A

面团搅拌过度、面粉蛋白质含量过低或是发酵过度。

Q2

确定面包烤熟了，但是口感粘是什么原因？

A

在确认配方正确的前提，很可能是面粉的问题，建议选用优质的面粉。

Q3

吐司的出缸温度应控制在多少为宜？

A

出缸温度一般在26度为佳。

Q4

烘烤后的吐司，内部出现孔洞是什么原因？

A

发酵过度，需要缩短发酵时间或烤完后过早开盖。

Q5

想让面包变软必须加奶粉和改良剂吗？

A

在材料中，砂糖、鸡蛋、黄油和奶制品都可以让面包变得柔软。在制作工艺上，使用烫种法、中种法也是可以的。

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